«Это не закуска, а полноценный обед!»
Это блюдо совершило настоящий переворот в немецком общепите и полюбилось в России
В столице ФРГ на восьмидесятом году жизни скончался Кадир Нурман, изобретатель шавермы – дёнера (в переводе с турецкого: мясо, вращающееся на шампуре). Возможно, петербургские шавермщики даже не слышали имени человека, которому, пусть и косвенно, обязаны своим благосостоянием. Вряд ли догадываются они и о том, что питерская шаверма в большинстве случаев весьма отдалённо напоминает берлинский дёнер. Как по вкусовым качествам, так и по ингредиентам, содержащимся в блюде, которое до 1972 года было по карману лишь привилегированным гурманам из кругов турецкой знати.
Чтобы читатель не запутался, буду называть местный дёнер шавермой, тем паче что технология приготовления этого блюда хоть в Берлине, хоть в Питере одинакова. Вот только на выходе получается разный продукт. Здесь вместо питерского «пирожка», завёрнутого в бумагу и пачкающего руки и одежду, вы получаете за 2,5–4 евро «былой соблазн турецких пашей». В хрустящей душистой лепёшке как минимум 100–250 граммов мяса (баранина, телятина или курятина), а также салат, помидоры, огурцы, белокочанная и краснокочанная капуста, острый перец «пепперони», овечий сыр, и всё это великолепие венчает соус тартар или на выбор клиента – чесночный, цацики, карри, кетчуп.
По всей Германии сегодня работает свыше 10 тысяч закусочных, в которых производят дальнего родственника питерской шавермы, в одном только Берлине этих предприятий свыше тысячи. Работники любой такой закусочной при заказе на сумму от 10–12 евро доставят вам в течение получаса шаверму с пылу с жару прямо на дом, да ещё и не возьмут за доставку ни цента.
Качество здешней шавермы таково, что многие депутаты бундестага, проголодавшись после заседаний, считают за благо перекусить не в депутатской столовой, а в первой же «шаверменной» за углом. Да что там слуги народа! Немецкая актриса и телеведущая Хайди Клум, по совместительству одна из богатейших топ-моделей мира, наведываясь в столицу Германии, тотчас отправляется в неприметную «забегаловку» в столичном районе Шарлоттенбург. А как же! Ведь известная немецкая поговорка гласит: «Дёнер делает вас красивее!»
Немецко-турецкая шаверма «родилась» в 1972 году благодаря наблюдательности Кадира Нурмана – уроженца «страны янычар», – перебравшегося в Германию в середине 1960-х. Кадир-бей заприметил тягу немцев к американскому фастфуду и решил предложить им нечто более натуральное, калорийное, но при этом менее жирное. Нурман решил модернизировать для бюргеров «блюдо пашей» – кебаб, подававшийся, по его словам, к столу даже турецкой знати всего раз в неделю: на тарелке, с рисом или салатом.
Ради воплощения своей мечты Кадир продал дом в Стамбуле и купил закусочную возле столичной железнодорожной станции Zoo («Зоосад»). Там он и приготовил «блюдо пашей», впервые завернув его в горячую лепёшку («питу»). Кто бы мог тогда подумать, что спустя четыре десятилетия дёнер превратится в «исконно немецкое национальное блюдо»? В сказанном нет преувеличения. Ныне 250 местных предприятий, имеющих дочерние фирмы по всей Европе, обеспечивают шавермой 80 процентов рынка ЕС. Ради утоления голода европейцев шавермщики, подчиняющиеся головным предприятиям в ФРГ, ежедневно насаживают на шампуры свыше 600 тонн мяса. Годовой оборот отрасли – 3,5 миллиарда евро. Только в ФРГ производство дёнера обеспечивает не менее 60 тысяч рабочих мест.
Примечательно, что в Германии турки не монополизировали эту сферу бизнеса. В ней подвизаются и коренные жители страны. Например, небогатые бременские студенты Роман Вилль и Ян Плевински сделали большие деньги, придумав напиток «Папа Тюрк» (по названию их любимой «дёнерской» закусочной). Всё дело в том, что, с точки зрения студентов, «у дёнера есть лишь один недостаток: чем он вкуснее, тем сильнее от него остаточные ароматы чеснока и лука». Вот они и сделали запивку, нейтрализующую амбре от «блюда пашей». Первые же 10 тысяч бутылок «Папы Тюрка» немцы расхватали как горячую шаверму. Отправляясь на свидание, здесь принято запить дёнер этим освежающим нейтрализатором запаха, а не пивом.
Единственной опасностью для здоровья со стороны дёнера местные врачи и диетологи считают его высокую калорийность, предупреждая: «Это не закуска, а полноценный обед!» Сами местные шавермщики говорят так:
– В дёнере должна чувствоваться щедрая душа придумавшего его народа!
К слову, сам изобретатель «мяса, вращающегося на шампуре», так и не нажил богатства. Если бы он запатентовал своё изобретение, всё было бы иначе, а так – Нурман провёл остаток дней, довольствуясь скромной пенсией в размере 395 евро. Впрочем, получая два года назад премию за своё изобретение от Немецкого общества турецких производителей дёнера, Кадир-бей не сетовал на жизнь:
– Для меня главное, что сегодня множество турок зарабатывают производством дёнера. И что это блюдо обрело миллионы поклонников во всех странах мира.
между тем…
У дёнера появится знак качества
Желудочно-кишечные хвори в ФРГ – проблема элиты общества, а не посетителей «забегаловок». Не проходит и месяца, чтобы какая-нибудь немецкая знаменитость не подхватила тот же кишечный грипп после посещения престижного ресторана в ближнем европейском зарубежье. А вот Хайди Клум, поклонницу шавермы, как и миллионы её местных единомышленников, такие проблемы обходят стороной. Возможно, потому, что в Германии строгий и неподкупный санитарный контроль. Или потому, что, когда по стране прокатились волной слухи, согласно которым «в дёнере гнилое мясо», производители шавермы тотчас организовали вместе с Корпорацией мясников Германии семинары по гигиене складирования мяса и приготовления дёнера.
У Таркана Тазъюмрука, главы Немецкого общества турецких производителей дёнера, в планах – введение своеобразного «знака качества» для закусочных, производящих дёнер. Только те шавермщики, которые пройдут специальные курсы под эгидой этого общества и сдадут выпускные экзамены, получат право размещать «знак качества» на почётном месте в своих заведениях. Не приходится сомневаться: немцы, известные поклонники всего качественного, будут посещать именно такие «забегаловки». А это рано или поздно заставит получить всех местных производителей шавермы соответствующие сертификаты.
только в «нв»!
Рецепт дёнера «Северная Венеция» от шеф-повара сети немецких закусочных «ДёПи» Нури Текина
«Мы желаем нашим русским друзьям приятного аппетита!» – написал читателям «НВ» Нури Текин
Ингредиенты: одна большая турецкая лепёшка, 500 г говядины (свежей баранины, куриных окорочков), 1 большая луковица, 1 огурец, 2 помидора, 50–100 г овечьего сыра, 1 маленькая головка салата айсберг (айс-салат) или немного готового листового салата, большой зубчик чеснока, 100 г белокочанной, 100 г краснокочанной капусты, 200 г нейтрального по вкусу йогурта (лучше жирный негазированный айран). Соль, кайенский перец, петрушка (свежая или сушёная), несколько стручков зелёного перца «пепперони» (идеально, если предварительно слегка обжаренного в специях – сладком красном перце, карри).
Для соуса натираем на тёрке огурец, чеснок. Всыпаем в йогурт. Сок от огурца не ухудшит вкус соуса, в особенности если йогурт жирный. По наитию добавляем мелко нарезанную свежую петрушку, соль, перец.
Мелко порезанное (лучше ломтиками) мясо пожарить на сковородке до румяной корочки. Выложить в отдельную посуду.
Нарезаем лук кольцами; помидоры, сыр и остатки огурца мелкими кубиками; капусту обоих видов мелко шинкуем. По возможности укладываем каждый ингредиент в отдельную глубокую ёмкость.
В заранее разогретой духовке в течение 4–5 минут прогреваем лепёшку, разрезаем её на четыре равные части, вручную подготавливая в каждой «кармашек» для наполнения. Обильно смазываем изнутри каждый «кармашек» готовым соусом.
Приглашаем к столу родных и друзей. Делаем для каждого индивидуальный дёнер, наполняя его готовыми ингредиентами по вкусу и пожеланиям.
Запивать блюдо можно айраном, таном, зелёным или чёрным чаем с жасмином.
Антон Шандоров, корреспондент «НВ» в Германии
а как у нас?
По-питерски – шаверма, по-московски – шаурма
В Петербурге шаверма появилась практически с момента рождения новой России, хотя точную дату, наверное, мало кто вспомнит. Во всяком случае, первый опыт «шавермоедения» корреспондент «НВ» приобрела летом 1993 года, когда открылся ларёк на Сенной площади, начавшей плотно обрастать киосками и палатками. Дядечка восточной внешности в ярко-красной феске лихо жонглировал ножами в ожидании клиентов, то и дело высовывался чуть не до пояса в окошко и, расплывшись в широкой улыбке, зазывал граждан на перекус: «Вкюсный шаверма! Падхади кюшать!» Народ выстраиваться в очередь не спешил. Присматривался. Принюхивался. Но спустя некоторое время питерцы не просто вошли во вкус, а прямо-таки пристрастились к нехитрому блюду. Не пугали ни страшилки о том, что шаверму делают из бродячих собак и крыс, ни наставления и предупреждения медиков, которые фиксировали всё новые и новые случаи отравлений уличным фастфудом.
Пожалуй, ни одно другое чужое национальное блюдо так не ассимилировалось в России, умудрившись даже включиться в «лексическое противостояние» между Москвой и Петербургом. Питерская шаверма встала в один ряд с поребриком, парадной и банлоном против московских шаурмы, бордюра, подъезда и водолазки. Примечательно, что в расположенной между двумя российскими столицами Твери появился «компромиссный» вариант – шаварма.
Возникли и вариации в составе в зависимости от географии распространения. Например, в Питере это традиционно предварительно замаринованное мясо куриных окорочков, огурцы, помидоры, лук, зелень и чесночный соус. Очень редко можно встретить в составе капусту. А вот в Москве её кладут практически всегда, а на вертеле гораздо чаще, чем в Питере, можно встретить говядину.
Однако глобализация ударила и по шаверме. С ростом миграционного потока в последние годы всё чаще глаз выхватывает на питерских улицах названия «шаурма», «кебаб», появился даже «донёр». На приготовлении «кебабов» и «донёров» часто стоят повара из Турции, Марокко, Сирии. На «шаверме» и «шаурме» – представители бывших советских республик Средней Азии.
– Я шаверму научился делать уже здесь, в Петербурге, когда приехал два года назад, – рассказывает повар из Таджикистана Идрис. – Есть ли какие-то секреты? Да, соус. Его все делают по-разному.
В интернете существует немало сообществ, посвящённых шаверме. Рецепт «настоящего» соуса – один из самых популярных поисковых запросов. Самым распространённым вариантом соуса для шавермы в питерских забегаловках является сочетание майонеза, сметаны, кефира, чеснока и специй, готовые наборы которых можно купить в магазинах. Хотя знатоки, конечно, скажут, что использование готовых смесей, а уж тем более майонеза в арабском блюде – страшный моветон. Но что делать, если аутентичный набор специй настоящие арабские повара держат в строжайшем секрете?
Не только глобализация сказалась на получившей постоянную прописку в Питере шаверме, но и тренд на толерантность её не обошёл. В частности, в некоторых точках можно обнаружить свинину в качестве основного ингредиента. Начали делать шаверму также с лососем или креветками – находка для пескетарианцев, не употребляющих в пищу мясо теплокровных животных. А недавно появился и вегетарианский вариант шавермы – к нему приобщает питерцев сириец Фади, чьё заведение «Дядя Фади» стало настоящим гастрономическим открытием во время ноябрьского флешмоба «Ресторанный день». По сути, это блюдо в блюде, поскольку основу начинки составляет самостоятельное кулинарное творение – фалафель.
– Фалафель – это традиционное арабское блюдо, – поясняет Фади. – Делается из измельчённого нута, обжаренного во фритюре.
Ну а дальше всё привычно: пита, огурцы, помидоры и чесночный соус. Та же шаверма, только куда полезнее, поскольку холестерин нулевой.
В своё время в связи с эпидемией птичьего гриппа и серией взрывов газовых баллонов в павильонах, торгующих шавермой, в городе прошла масштабная проверка этих заведений общепита. Нарушения были установлены во всех без исключения проверенных помещениях. Помимо пожароопасности проверяющие обнаруживали несвежие продукты и антисанитарные условия. Но ни штрафы с предупреждениями, ни жёсткие реплики прошлого губернатора Валентины Матвиенко в адрес палаток с шавермой не сократили их число. Потому что против спроса любые административные меры бессильны.
Анна Кострова
Антон Шандоров, корреспондент «НВ» в Германии