Северо-Запад
ОГУРЕЧНАЯ СТОЛИЦА
19 августа
Выращиванием огурцов в этой маленькой деревушке местные крестьяне занимаются со времен Петра Великого. Еще до революции между Холыньей и Петербургом курсировал колесный пароход, который регулярно доставлял хрустящие огурчики в столицу. Как и столетие назад, сегодня "огуречным промыслом" занимаются семейно. Семья Лукиных, семья Гавриловых, семья Каптуновых...
"ХУДО БЕРУТ!"
Домик деда Володи и бабы Нюши Каптуновых пристроился прямо на берегу речки Холынки. Огуречных мастеров выдают прутья, торчащие из реки. Настороженным лаем нас встречает собака, хозяева сидят в доме и выходить отказываются. "Толку-то про огурцы говорить, - кричит нам из окна Владимир Алексеевич, - беда с ними - выращиваем, солим, а берут их худо, разве наши разговоры делу помогут". Бочки с огурцами напоминают субмарины: они лежат на двухметровой глубине на дне реки, придавленные прутьями, без воздуха и звука. В лучшие годы Холынья держала под водой до 200 "подлодок", а теперь в лучшем случае полсотни. "В этом году мы засолили полторы тонны огурцов, то есть пятнадцать бочек, а раньше меньше 50 тонн не заготавливали. Помню, сдавали огурцы в специальные пункты (потребкооперативы) - принес, взвесил, получил деньги. В советское время наши огурцы кушал весь регион, да и Москва не отставала", - неохотно идет на разговор дед Володя. Сегодня за холынскими огурчиками приезжают только частники из Новгорода, Петербурга, Валдая и других близлежащих городов. Цена смешная - 15 рублей они платят за килограмм маленьких, солененьких, хрустящих огурцов. Но в чем же секрет холынских огурчиков?
ПОБЕГ БОЧЕК
По словам потомственного огуречного мастера Владимира Алексеевича, весь секрет - в реке. Собранные огурцы моют и укладывают в 50-килограммовые бочки. Тара должна быть из дуба, но можно и из березы, ели, осины - любого дерева, способного пропускать газы и достаточно прочного, чтобы прослужить 8-10 лет. "Огурец в бочке живет общиной, он аскетичен и строг, но свободен (в пределах кольца) - вот почему и хрустит, - пояснил дед Володя. - В банке же он законсервирован, среди укропного болота вял, тих и беспомощен". Далее огурцы заливают рассолом из расчета 1,3 килограмма соли на ведро воды, для вкуса добавляют чеснок, укроп, смородиновый лист и хрен. Спустя пару недель бочку наглухо закупоривают так, чтобы капля воды не просочилась. "Доходят" огурцы в бочке и в речке (Гриб, Холынка или Хомутуж) не менее 3 месяцев, где выпускают лишние газы, пропитываются специями. Бочки привязывают к воткнутому в дно шесту, чтобы не "убежали". "Убегают, конечно, например, во время весеннего половодья один раз десяток бочек унесло, - рассказывает баба Нюша.- Догоняли всей деревней, нашли на пойменных лугах у устья Мсты. Опознали, где чья, сразу, ведь каждый хозяин свою собаку знает". В самом начале весны бочку поднимают со дна, в таком виде огурцы могут храниться еще несколько месяцев. Кстати, массовая же засолка огурцов начнется совсем скоро - в последних числах августа или в начале сентября.
ХОЛЫНСКИЙ СТАНДАРТ
Наконец, дед не выдерживает и выносит банку знаменитых холынских огурцов: "Да что я вам рассказываю, лучше сами похрустите и сразу все поймете". Действительно, особенность продукта - хруст. "Огурчики один к одному, как вы их выращиваете?" - спрашиваю. "Как выращиваем? А поливаем не поверху, а в промежки, где навоз", - говорит нам баба Нюша. Мы пытались понять технологию роста огурцов - может быть, здесь кроется секрет того неповторимого хруста. Сорт огурцов вроде бы обычный: монастырские, алтайские. Любопытно другое - ширина грядок во всей деревне одна и та же. "Проверь все грядки рулеткой - и каждая 1 метр 20 сантиметров. Это холынский стандарт", - с гордостью говорит Владимир Алексеевич. И тут же унывает: "Сейчас и бочкотары нет, раньше огурцы в бочках сдавали, а новые бочки получали, вот еще есть запас на несколько лет, а потом даже не знаю как..." В деревне 218 домов, и всюду живут старики. "Детки в городе, к нам только на выходные приезжают, да и у остальных так же", - говорят Каптуновы. Что будет с Холыньей, когда не будет стариков? Что будет с огурцами? Неужели останутся одни промежки?..
Софья ПРОКОШЕВА
"ХУДО БЕРУТ!"
Домик деда Володи и бабы Нюши Каптуновых пристроился прямо на берегу речки Холынки. Огуречных мастеров выдают прутья, торчащие из реки. Настороженным лаем нас встречает собака, хозяева сидят в доме и выходить отказываются. "Толку-то про огурцы говорить, - кричит нам из окна Владимир Алексеевич, - беда с ними - выращиваем, солим, а берут их худо, разве наши разговоры делу помогут". Бочки с огурцами напоминают субмарины: они лежат на двухметровой глубине на дне реки, придавленные прутьями, без воздуха и звука. В лучшие годы Холынья держала под водой до 200 "подлодок", а теперь в лучшем случае полсотни. "В этом году мы засолили полторы тонны огурцов, то есть пятнадцать бочек, а раньше меньше 50 тонн не заготавливали. Помню, сдавали огурцы в специальные пункты (потребкооперативы) - принес, взвесил, получил деньги. В советское время наши огурцы кушал весь регион, да и Москва не отставала", - неохотно идет на разговор дед Володя. Сегодня за холынскими огурчиками приезжают только частники из Новгорода, Петербурга, Валдая и других близлежащих городов. Цена смешная - 15 рублей они платят за килограмм маленьких, солененьких, хрустящих огурцов. Но в чем же секрет холынских огурчиков?
ПОБЕГ БОЧЕК
По словам потомственного огуречного мастера Владимира Алексеевича, весь секрет - в реке. Собранные огурцы моют и укладывают в 50-килограммовые бочки. Тара должна быть из дуба, но можно и из березы, ели, осины - любого дерева, способного пропускать газы и достаточно прочного, чтобы прослужить 8-10 лет. "Огурец в бочке живет общиной, он аскетичен и строг, но свободен (в пределах кольца) - вот почему и хрустит, - пояснил дед Володя. - В банке же он законсервирован, среди укропного болота вял, тих и беспомощен". Далее огурцы заливают рассолом из расчета 1,3 килограмма соли на ведро воды, для вкуса добавляют чеснок, укроп, смородиновый лист и хрен. Спустя пару недель бочку наглухо закупоривают так, чтобы капля воды не просочилась. "Доходят" огурцы в бочке и в речке (Гриб, Холынка или Хомутуж) не менее 3 месяцев, где выпускают лишние газы, пропитываются специями. Бочки привязывают к воткнутому в дно шесту, чтобы не "убежали". "Убегают, конечно, например, во время весеннего половодья один раз десяток бочек унесло, - рассказывает баба Нюша.- Догоняли всей деревней, нашли на пойменных лугах у устья Мсты. Опознали, где чья, сразу, ведь каждый хозяин свою собаку знает". В самом начале весны бочку поднимают со дна, в таком виде огурцы могут храниться еще несколько месяцев. Кстати, массовая же засолка огурцов начнется совсем скоро - в последних числах августа или в начале сентября.
ХОЛЫНСКИЙ СТАНДАРТ
Наконец, дед не выдерживает и выносит банку знаменитых холынских огурцов: "Да что я вам рассказываю, лучше сами похрустите и сразу все поймете". Действительно, особенность продукта - хруст. "Огурчики один к одному, как вы их выращиваете?" - спрашиваю. "Как выращиваем? А поливаем не поверху, а в промежки, где навоз", - говорит нам баба Нюша. Мы пытались понять технологию роста огурцов - может быть, здесь кроется секрет того неповторимого хруста. Сорт огурцов вроде бы обычный: монастырские, алтайские. Любопытно другое - ширина грядок во всей деревне одна и та же. "Проверь все грядки рулеткой - и каждая 1 метр 20 сантиметров. Это холынский стандарт", - с гордостью говорит Владимир Алексеевич. И тут же унывает: "Сейчас и бочкотары нет, раньше огурцы в бочках сдавали, а новые бочки получали, вот еще есть запас на несколько лет, а потом даже не знаю как..." В деревне 218 домов, и всюду живут старики. "Детки в городе, к нам только на выходные приезжают, да и у остальных так же", - говорят Каптуновы. Что будет с Холыньей, когда не будет стариков? Что будет с огурцами? Неужели останутся одни промежки?..
Софья ПРОКОШЕВА
