От плантации до чашки

 

Корреспондент "НВ" проследил весь путь чайного листа

Россия занимает четвертое место в мире по выращиванию чая, хотя в нашей стране он произрастает лишь на крошечном участке Черноморского побережья в районе Сочи. Это самый северный чай на планете.

Мы едем по горному серпантину все выше и выше - на плантации, где собирают чай. Чайные поля разбросаны по территории Сочи весьма неравномерно: это южное дерево ужасно привередливо и растет только на редких в нашей стране красноземных и желтоземных почвах.

Машина останавливается. Ровные ряды стриженых кустиков тянутся вдаль по склону холма, а за ними, словно фоновая декорация, зеленеют цепочки невысоких горных хребтов - преддверье Кавказа. Узнать в гладких блестящих зеленых листьях то, что каждое утро встречаешь на дне чашки, без подсказки непросто. Среди зеленых листов белеют душистые цветы - чай еще и цветет.

Двое мужчин в оранжевых непромокаемых комбинезонах неспешно прогуливаются вдоль рядов - они держат в руках жужжащий аппарат, срезающий чайные верхушки, которые попадают прямиком в холщовый мешок. Это настоящее искусство - посторонний человек не сможет сделать ровный ряд, к тому же машинка весит немало. 

Невзирая на свое южное происхождение (чай распространился по миру из южных провинций Китая, позднее его обнаружили в Индии), он может выдерживать мороз до минус 15 градусов. В Сочи такое случается редко, но тем не менее старожилы до сих пор вспоминают, как 30 лет назад вымерзли практически все плантации. 

Высота кустиков не превышает 80 сантиметров, хотя на самом деле чай - вечнозеленое дерево, которое может вымахать и до 20 метров. Лучший чай собирают с мая по август - это молодые зеленые побеги - листочек и почка, которые называют флешь. Только из них получается чай высшего сорта. Сборщики чая кочуют с плантации на плантацию - за 20 дней кустарник вновь выпустит нежные зеленые листочки. Но и поздний грубый лист сгодится в хозяйстве - из него делают плиточный и гранулированный чай.

Конечно, самый качественный чай собирают вручную, но желающих находится немного. Средняя зарплата сотрудников ЗАО "Дагомысчай", которому принадлежат плантации и фабрика, - около 8 тысяч рублей. Молодежь предпочитает найти более легкий заработок на берегу моря - развлекать туристов катанием на надувном банане, продавать чурчхелу или пахлаву - все выгоднее, чем заниматься агонизирующим сельским хозяйством. Здесь остаются только те, кто верен своему делу. Улыбчивый златозубый чаесборщик с 30-летним стажем, удивительно похожий на Андрея Макаревича, тащит в машину очередной мешок. Еще несколько рядов - и грузовик с чайным листом отправится на фабрику. 

Здесь происходят чудеса: как из одного и того же чайного листа сделать черный, желтый, красный, зеленый и белый чай - знают только посвященные.

- Красный, белый, желтый - это в основном лишь названия одного и того же чая, приготовленного по разным технологиям. Сильнее всего разнятся технологии производства зеленого и черного чая, - объясняет генеральный директор ЗАО "Дагомысчай" Эдвард Языджян.

Сейчас на заводе работает только одна линия - по производству черного гранулированного чая. 

- Гранулированный чай - очень наваристый, но у него нет того аромата, который есть у листового. Такой очень любят англичане - он хорошо бодрит. Мы также делаем чай в пакетиках - все считают, что туда добавляют пыль. Но это смотря кто производитель, наш пакетированный чай лучше недорогих импортных аналогов. Качество проверить просто: если пакетик опускают в чашку и вода сразу же темнеет, значит, в его составе краситель, - рассказывает начальник Волковского чаеперерабатывающего цеха Сергей Кулян.

Подготовленные листья попадают в своеобразную мясорубку, которая разрывает листочки на части - в результате на конвейер выходит ярко-салатовая кашица. Если бы это была линия листового чая, то его бы сначала "завялили", чтобы лист стал мягким и эластичным, а потом скрутили на специальном аппарате. А теперь - главный фокус. Пройдя через таинственный аппарат, зеленая кашица превращается в буро-коричневую массу. Разгадка этой метаморфозы в процессе ферментации: под воздействием кислорода и влаги чайный лист начинает вырабатывать тонины, кофеины и прочие полезные вещества, ради которых мы и пьем чай. Одновременно лист меняет цвет. Следующий этап - сушка. За этим процессом можно наблюдать через небольшие окошки - наглядный пример броуновского движения - чаинки свободно летают в воздухе. В полумраке фабрики при тусклом свете фонарей это космическое зрелище завораживает... 

Весь процесс производства чая занимает не больше часа. Теперь его уже можно заваривать, но впереди еще один очень важный этап - сортировка. Чаинки по конвейеру отправляются в сортировочный цех. В результате получается пять типов чая - в зависимости от величины чаинки. Теперь за дело берется чайный эксперт: он нюхает чай каждой партии, заваривает, проводит химический анализ и определяет его сорт - от высшего и далее. И пусть уставший от чая мастер дома предпочитает баловаться компотом, свою работу он знает досконально. Далее по его команде происходит купажирование - различные по величине чаинки одного сорта перемешивают в огромном барабане. Последний цех - фасовочный. Здешние работницы могут ловко собрать и запаковать чайную пачку даже с закрытыми глазами.

Лучше один раз попробовать, чем сто раз увидеть. Мы отправляемся в чайные домики, где проводятся дегустации чая для туристов. Неподалеку от чайных плантаций в горах стоит двухэтажный терем - в 70-х годах мастера построили его как встарь, без единого гвоздя. На втором этаже стоят стулья и столики, расписанные под хохлому. Это музейные экспонаты - сидеть на них нельзя. Правда, для Владимира Путина было сделано исключение. В дагомысскийх чайных домиках побывали все президенты России, а Владимир Владимирович - аж пять раз. Он встречался здесь с Александром Лукашенко и Сильвио Берлускони, а также просто пили чай с женой.

Оказывается, нынешний премьер-министр России предпочитает зеленый чай. А вот действующий президент Дмитрий Медведев до чайных домиков еще не доехал, но его здесь ждут с искренним и неподдельным южным гостеприимством. Кстати, с открытой душой здесь встречают каждого - будь ты хоть президентом, хоть дворником.

В соседнем зале уже накрыт стол и кипит самовар. Варенье из инжира и фейхоа, орехи, мед, пироги... И, конечно, чай - "Краснодарский, байховый, первый сорт" - ни тебе изысканных названий, ни красивой упаковки. Забытый вкус настоящего крепкого чая... Только теперь, выпив три чашки ароматного напитка, начинаю понимать смысл странноватого слова "чаевничать", когда неспешно течет беседа...

 

 

Дария Орешкина, Дагомыс - Петербург