Мал ресторан, да дорог

 

Ресторанный бизнес в Петербурге – дело ненадежное и хлопотное. Оттого и неаппетитные цены, считают специалисты

«Невское время» продолжает спецпроект, в рамках которого мы выясняем, почему в нашем городе многие товары и услуги стоят гораздо дороже, чем в странах Европы. На этот раз мы решили разобраться, как формируются цены в кафе и ресторанах и по какой причине наш общепит не может буквально по всем пунктам конкурировать с заграничным.

Правительство Петербурга на днях утвердило новую программу развития туризма. За шесть лет планируется увеличить количество гостей, прибывающих в наш город, с пяти до восьми миллионов. На эти цели власти готовы потратить внушительную сумму – более 872 миллионов рублей. Правительство ставит перед собой задачу вполне выполнимую. Петербург недавно признали 20-м в мире и 7-м в Европе по туристическому интересу, а эксперты прочат ему и дальнейшее восхождение на вершину рейтинга. Но в то же время наш город входит в число самых дорогих. Например, сфера общепита (являющаяся, кстати, одной из самых доходных) способна отбить аппетит у зарубежных гостей. Средний чек на обед в более-менее приличном кафе или ресторанчике обходится сегодня в 750–800 рублей на человека (сюда входят салат, горячее блюдо и безалкогольные напитки). И это – в кафе или в сетевом ресторане без особых претензий. А желающим провести вечер за столом, накрытым скатертью, пить вино из хрустального бокала и угоститься блюдом не столь тривиальным, как котлета с картофельным пюре, ужин обойдется по меньшей мере в 3000 рублей. Из чего складывается цена и сколько зарабатывают на объектах общепита их владельцы, корреспонденты «НВ» попытались выяснить, обратившись к бизнесменам и экономистам.

По общему мнению, владеть баром или рестораном в Петербурге – бизнес вполне прибыльный, но вместе с тем стоящий хозяину уйму нервов и времени.

– Самые дорогие места – в центре города, за них идет настоящая война, – рассказывает владелец одного из небольших ресторанчиков Сергей Петров (имя изменено по просьбе собеседника). – Здесь цена аренды квадратного метра может доходить до 10–12 тысяч рублей в месяц. То есть только за помещение придется платить не меньше миллиона! И это в том случае, если ваше заведение рассчитано на 6–7 столиков. Остальное место займет барная стойка, кухня, санузел, подсобные помещения. Я плачу почти полтора миллиона – у меня в кафе 12 столов.

– В высоких ценах нет ничего удивительного, – считает аналитик рынка коммерческой недвижимости Вячеслав Жарков. – В центре на них спрос огромен. А раз бизнесмены готовы платить эти деньги – какие могут быть претензии к тем, кто их сдает?

Кроме того, владельцу кафе придется раскошелиться, если он не желает долго мучиться с различными согласованиями. Свой положительный вердикт должны вынести Роспотребнадзор, пожарные, медики (в каждом заведении должны быть аптечка и кто-нибудь из персонала, имеющий навыки оказания первой медицинской помощи). Все контрольно-кассовые аппараты предстоит зарегистрировать в налоговой инспекции, весы – в Государственной метрологической службе. Вывеска объекта тоже должна иметь собственный паспорт, все работники – заверенные санкнижки. Также на руках у хозяина должен быть действующий договор о вывозе отходов. Всего же требуется предоставить более тридцати различных документов!

– Если все это получать стандартным путем, можно гулять между кабинетами хоть год! – продолжает Сергей Петров. – Гораздо проще договориться с проверяющими, чтобы они не придирались. В общем, чтобы начать работать, мне пришлось отдать еще около полумиллиона. Зато на получение всех согласований ушло около недели. Одноразовым откупом от различных проверяющих организаций не обойдется. К Сергею Петрову, например, уже во второй день работы пришли специалисты миграционной службы.

– Они долго пытались найти у меня на кухне гастарбайтеров, но так и не нашли – я беру на работу только петербуржцев, чтобы проблем не было.

– А что касается ежемесячной платы за то, чтобы «все было хорошо»? – поинтересовались мы.

– Давайте оставим эту тему, я пока не собираюсь бизнес закрывать, хочу еще поработать, – ответил наш собеседник.

Естественно, вдобавок ко всему этому нужно сделать ремонт, создать интерьер, купить оборудование и мебель, закупить продукты и напитки, платить зарплату персоналу, оплачивать воду, канализацию и электричество... Естественно, все эти деньги владелец заведения хочет вернуть. Единственный способ это сделать – установить цены, значительно превышающие себестоимость.

По словам собеседника «НВ», в среднем в барах и кафе Петербурга посетители платят за суп или второе как минимум в 2,5–3 раза больше реальной стоимости. Салат обходится ресторану вообще в сумму, редко превышающую 25–30 рублей, а подается к столу – минимум за 90–100 (это самый простой, овощной). Пиво чудесным образом увеличивается в цене в 3–4 раза, вино и крепкий алкоголь – в 5 и выше по сравнению с закупочной.

– Конечно, прибыль серьезная, средний бар окупается достаточно быстро, при хорошем раскладе – за полгода, – резюмирует Сергей Петров. – Но со всеми «сопутствующими» затратами я бы не сказал, что богатею день ото дня. Снизить цены на блюда и выпивку? Нет, это невозможно! К тому же зачем? У меня и в будние-то дни народу полно, а в выходные столиков не хватает! Особенно сейчас, в разгар белых ночей, когда турист, как говорится, пошел. Уверен, цены будут только расти.

Что ж, весьма откровенное мнение, из которого четко видно – горожанам и туристам, желающим отобедать или отужинать в кафе, и в дальнейшем предстоят серьезные нагрузки на кошелек. И если наши граждане привыкли к дороговизне и почти не ропщут, то иностранцы от петербургских цен приходят в ужас.

– Нам очень понравился Санкт-Петербург, это поистине один из прекраснейших городов мира, – говорят супруги из Мюнхена Петер и Грета, гостившие в нашем городе почти две недели. – Но вот цены… У нас в Германии хороший обед обходится как минимум вдвое дешевле. И еще – размеры порций здесь возмутительные! Салаты приносили в креманочках для варенья! Нам показалось, что в Петербурге живут очень богатые люди. Они даже не смотрят на цены в меню, просто заказывают блюдо, а потом спокойно расплачиваются.

Впрочем, искать корень проблемы в одних лишь непомерных аппетитах рестораторов будет не правильно.

– Бизнес исходит из той реальности, в которую его поставили, – рассуждает экономист Илья Штода. – Обращали ли вы внимание, что у нас ресторан или кафе существуют максимум 2–3 года? Затем на месте одного заведения возникает другое, помещение много раз меняет вывеску, ориентацию, кухню или исчезает вовсе. Это на Западе ресторан или кондитерская существуют на одном месте лет 200 и переходят от отца к сыну. А у нас бизнес можно потерять совершенно неожиданно в одночасье. Поэтому любой, кто берется за это дело, стремится любой ценой вернуть вложенные деньги, не надеясь на будущее.

Примеров этому вполне достаточно. Много лет существовавший в переулке Антоненко культовый клуб-ресторан, в котором за небольшие деньги можно было выпить пива, вкусно поесть, поиграть в настольный хоккей и пообщаться с интересной публикой, вдруг закрылся к огорчению завсегдатаев. Дело вовсе не в банкротстве – оно заведению не грозило. КУГИ неожиданно расторг договор с владельцем. По слухам, причина заключалась в соседстве с городским парламентом. Теперь владелец этого заведения открыл новый пивной ресторан на Васильевском. Цены в нем уже не отличаются гуманностью. И вряд ли можно в этом упрекнуть человека, который просто сделал выводы из объективной ситуации. 

мнение эксперта

Батурина преуспевала, потому что с нее не брали откатов

Алексей Третьяков, председатель Ассоциации малого и среднего бизнеса в сфере потребительского рынка

Не так давно одна из предпринимательниц в своем магазине начала торговать мороженым. Пошло хорошо, объемы закупок она постоянно увеличивала – пока однажды к ней не явились поставщики и не попросили… поднять розничные цены. Хозяйка отказалась (это привело бы к потерям объемов) и удивилась: а какое дело поставщикам до ее прибылей? Те грустно объяснили, что если она не хочет по-хорошему, то будет по-плохому: они настолько увеличат ей цены поставки, что она будет просто вынуждена повысить розничные цены – так, чтобы они оказались выше, чем в недавно открывшемся рядом сетевом гипермаркете с красно-белой символикой. Секрета из своих договоренностей с сетевиком они не делали: зарубежная компания (ведущие торговые сети, представленные в Петербурге, имеют иностранную прописку) выдвинула ультиматум: или поставщики вынуждают своего партнера (и их конкурента) – указанный маленький магазинчик – задрать цены,  или супермаркет откажется брать у этого поставщика продукцию. На последнее, конечно, оптовая компания пойти не могла…

Вот одна самая очевидная причина дороговизны: диктат сетей, которым принадлежат уже 86 процентов петербургского рынка. Они элементарно «держат» цены и уничтожают конкурентов, которые могли бы их снизить. За последние годы в Петербурге в интересах развития «цивилизованной» (читай – сетевой) торговли ликвидировано 700 мини-рынков, а всего, считая ларьки и небольшие магазинчики, – 40 тысяч объектов торговли. В ответ «цивилизованная» торговля рассматривает наш город как бесправную колонию. Недавно я купил в супермаркете у дома упаковку сыра «Моццарелла» за 83 рубля. А через два дня – в Финляндии –точно такую же упаковку приобрел за 50 евроцентов, то есть за 20 рублей.

Другая причина дороговизны – огромные объемы накладных расходов. Вот как складывается бизнес небольшого магазина.

Средняя наценка на товар – 30 процентов (для сравнения: в сетевых магазинах в России она достигает 100 процентов, в Европе не превышает 25). Но цены в малом магазине не ниже, чем в сетевом. Сетевики, которые и закупают основные объемы, вынуждают производителей отдавать им товар чуть дороже себестоимости – иначе он будет заменен импортным. Вот и отыгрываются поставщики на малой торговле. 25 процентов всей выручки идет на налоги, еще 25 – на зарплату, 30 процентов – это цена аренды (или расходы на амортизацию) торговой площади и ее эксплуатации. Все остальное (20 процентов) – пресловутая «административная рента»: от банальных поборов со стороны чиновничества и многочисленных проверяющих до услуг естественных монополистов. Стоимость электроэнергии, которую юридические лица сейчас закупают на свободном рынке, доходит до 16 рублей за киловатт-час. Ни на кредиты на развитие, ни на доход владельцу практически ничего не остается, почему многие и закрывают подобный бизнес.

В общепите ситуация принципиально не отличается: хоть там наценка достигает 300 процентов, владельцу в итоге остается немного (если не принимать в расчет сетевые предприятия фаст-фуда или кафешки в бойких местах в центре). Доля зарплат в общепите значительно выше, чем в торговле, – до 40 процентов, потому что мало какой повар или бармен согласится работать меньше чем за полторы тысячи рублей в день. Конечно, выплачивать такую зарплату «в белую» при нынешнем уровне налогов – значит моментально разориться, поэтому изыскиваются различные схемы.

Выше и расход на электроэнергию – особенно первоначальные, при подключении. На кафе нужно минимум 10–15 киловатт мощности (плиты, холодильники). За каждый киловатт нужно официально заплатить около 40 тысяч, нередко приходится платить и по 50–60 тысяч – за согласование техусловий. И эти полмиллиона-миллион рублей приходится «отбивать» через цены на салатики.

Ниже в кафе расходы на аренду – совокупно они составляют около 15 процентов. А вот расходы на чиновные аппетиты здесь значительно выше – хотя бы потому, что имеется много «государевых людей», считающих, что имеют полное право пообедать здесь бесплатно. При получившихся в итоге ценах общепитовцам очень трудно обзавестись постоянной клиентурой, что опять-таки сказывается на ценах.

В Европе же структура расходов принципиально иная. Основные затраты – это зарплата, которая оправдывается высоким качеством блюд и сервиса. На втором месте расходы на закупку продуктов (которые по указанным причинам дешевле, чем у нас). Потом налоги – в сумме они тоже ниже, чем в России. Аренда (только долгосрочная) или налог на недвижимость – это, по сути, мелочи, как и расходы на электроэнергию. Административной ренты нет в принципе (если только хозяин не допускает грубых нарушений пожарной или санитарной безопасности, на которые кто-то пожалуется).

На вопрос, почему в России все дорого, лучше всего дает ответ невеселый анекдот, который мне рассказали московские коллеги: жена бывшего московского мэра стала миллиардершей честно и законно – просто с нее чиновники не брали взяток и откатов, платы за согласование и подключение. Как известно, в каждой шутке – лишь доля шутки. Если бы чиновники не обслуживали интересы торговых монополий и не облагали бизнес неофициальными налогами – не мы бы ездили к финнам отовариваться и отдыхать, а они к нам.

 

сколько стоит пообедать в европе

Тенерифе

На одном из главных островов Канарского архипелага плотный обед стоит около 12–13 евро. За эти деньги улыбчивый официант принесет салат из морепродуктов, громадное второе блюдо (свинина, говядина или рыба с гарниром на выбор – рис, овощи или картофель) и бокал местного холодного пива.

Париж

Стоимость ужина на двоих, состоящего из легкого салата, второго блюда и десерта составляет в столице Франции около 35 евро. В эту же сумму входит и бутылка вина, конечно же, не коллекционного. Впрочем, подающиеся в Париже вина – это вам не дешевый портвейн «Анапа», и большинство туристов вряд ли сможет отличить бургундское 2011-го от напитка урожая трехлетней давности. Можно также поужинать на прогулочном теплоходе с видом на парижские огни – около 70 евро за двоих.

Мюнхен

Германия, как одна из ведущих стран Евросоюза по уровню жизни, несколько отличается от других европейских туристических государств в плане цен на еду. В наиболее известных ресторанах (а это прежде всего знаменитые на весь мир пивные «Хофбройхаус» или «Аугустинер») цены из-за повышенного наплыва туристов сравнимы с петербургскими. За порцию «айсбайн» с кислой капустой или рульку и пару литровых кружек пива придется выложить около 30 евро на человека. В менее раскрученных заведениях (именно в них предпочитают есть сами немцы) ценник на те же блюда ниже в два раза.

Белград

«Шницель Караджорджевича» (огромный мясной рулет) в самом пафосном ресторане на Скадарской улице стоит всего 900 динаров (чуть больше 8 евро), гора «чевапи» (небольшие колбаски из рубленого мяса) на тарелке обойдется в 350 динаров. Для тех, у кого нет времени рассиживаться в ресторанах, на каждом углу стоят ларьки с плесковицей – вкуснейшей котлетой из свиного и говяжьего фарша, вложенной в питу (по 200 динаров за штуку), и буреками – пирогами из слоеного теста с сыром или мясом (внушительный кусок – около 70 динаров).

Прага

Туристический центр Праги сами чехи считают безумно дорогим. Кружка пива с кнедликами (солеными колобками из теста) обойдется тут примерно в 6–7 евро. Зато если пройти чуть подальше от запруженных народом улиц и площадей, ценник в барах и кафе моментально стремится вниз. На 10–12 евро вам предложат шикарный обед на двоих по-чешски – «печено вепрево колено» (рулька) и море пива.

Впереди Европы всей

В России, как и во всех странах Европы, кофе не растет, его приходится импортировать. При этом многие любители путешествий наверняка заметили, что этот ароматный напиток в Петербурге стоит дороже, чем в Мадриде и Милане. Чашечка эспрессо дороже, чем у нас, пожалуй, только в Норвегии, где едва ли не самый высокий уровень жизни в мире. В сетевой петербургской кофейне чашечка эспрессо стоит от 2,5 до 3 евро, как в Амстердаме, Лондоне и Париже.

Если ехать по Европе с севера на юг, то мелкие радости существенно дешевеют, в том числе и кофе. В Швеции, которая еще держится за свои кроны, эспрессо в баре или кофейне Стокгольма можно найти за 10 крон – примерно 45 рублей. За такую цену в Питере можно найти растворимый напиток в палатке у станции метро. Только в Стокгольме в чашечку нальют настоящий, свежесваренный эспрессо.

Если в Париже эспрессо обойдется вам от 2 до 3 евро, то в провинции ситуация изменится, в Бордо или в Марселе ароматный напиток стоит максимум 2 евро.

Еще дешевле взбодриться в Италии и Испании. Испанский эспрессо как в Мадриде, так и в малых городах редко дороже 1,5 евро. В Италии вы почти повсеместно сможете выпить кофе за 1 евро. Если повезет, найдете и дешевле.

А в Португалии за 50 центов вам сварят маленькую чашечку крепкого напитка, который итальянцы назвали бы ристретто. Нельзя сказать, что сегодня Россия обогнала Португалию по всем показателям, но по цене на кофе, увы, перегнала. За такие деньги у нас не купишь эспрессо даже в кофейном автомате.

В туристической Венеции есть кофейня, в которой прекрасный, крепкий эспрессо нальют за 60 центов, то есть 30 рублей! А в знаменитом на весь мир кафе «Флориан» на площади Сан Марко, в котором бывали Хемингуэй и Бродский, чашечку кофе можно выпить по неслыханной цене – 4 евро. Правда, столько же этот напиток стоит в кафе Концертного зала Мариинского театра. С той лишь разницей, что в Венеции чашечкой эспрессо можно наслаждаться в пышном зале, украшенном старинной живописью и лепниной с позолотой, а у нас – стоя в шумном фойе, в окружении толпы.

 

 

Михаил Каменев, Никита Рубцов. Фото Андрея Малашкевича