На вкус и цвет товарища нет?
Корреспондент «НВ» попробовал себя в роли дегустатора пива и получил мастер-класс от знаменитого бармена из Амстердама
Как говорил Уинстон Черчилль, ничто так не освежает голову и не приводит мысли в порядок в жаркий летний день, как кружечка холодного хорошего пива. Даже врачи рекомендуют периодически употреблять пенный напиток – в нем содержатся необходимые организму соли и минералы. Но польза от него будет, если вы пьете пиво качественное и в умеренных количествах. Чтобы научиться распознавать сорт пива, его качество и вкус, корреспондент «НВ» принял участие в специальном пивном конкурсе, попасть на который могут только профессиональные дегустаторы.
Пивной чемпионат, оказывается, почти ничем не отличается от настоящих спортивных турниров. Только соревнуются тут различные марки пенного напитка. Список участников специально составляют таким образом, чтобы оценщики не знали, стакан с каким пивом они в данный момент держат в руках. Самих дегустаторов тоже разбивают на команды – каждому предстоит попробовать и высказать свое мнение о пяти конкурсантах.
– Главное, не торопиться, – учат меня перед началом дегустации судьи. – Времени у нас много, так что прислушивайтесь к своим ощущениям.
Пиво оценивается по шести параметрам. За цвет, аромат, полноту вкуса, хмелевую горечь и послевкусие оценки выставляются по десятибалльной шкале. Вкус в целом оценивают, исходя из 20 баллов. Потом все оценки суммируются и получается итоговая. Ну что ж, приступим!
Один из судей объявляет номер участника, и девушка выносит на подносе небольшие стаканчики, в каждом из которых примерно по 60–70 граммов напитка.
– Для начала пиво в бокале нужно немного поболтать, – наставляют меня профессионалы. – Эта процедура позволяет почувствовать аромат. Не обязательно засовывать нос внутрь, но и на слишком большом расстоянии четко оценить запах сложно. Идеальный вариант – поднести бокал к лицу на расстояние 1–2 сантиметра. Причем первое ощущение от аромата – самое верное. Именно на него и нужно опираться при оценке.
С обонянием у корреспондента «НВ» все в порядке, но как быть с оценкой за цвет пива? Этот параметр, получается, зависит только от предпочтений дегустатора. Кому-то нравится более темный цвет, кому-то более яркий. Главное, чтобы пиво не было мутным. Теперь предстоит определить полноту вкуса. На первый взгляд с этим проблем возникнуть не должно, но… Это только в баре можно смело оперировать понятиями «вкусно» и «не вкусно». А как быть, когда критериев вкуса аж 10? Есть над чем подумать, а время бежит. Так что оценку приходится ставить наобум. И так пять раз.
На столе перед каждым дегустатором стоит несколько бутылок с питьевой водой и тарелка с белым хлебом. Не самая лучшая закуска под пиво. На самом деле после каждого теста профессионалы отламывают кусочек мякиша и запивают его небольшим количеством воды, чтобы во рту не оставалось вкуса пива. Но я об этом узнал только после окончания дегустации, потому что разговаривать во время пивного турнира строжайше запрещено.
Оценив пять образцов, ожидаем подсчета голосов. Удивительно, но мнение корреспондента «НВ» практически полностью совпало с вердиктом профессионалов.
– Добро пожаловать в нашу компанию, – улыбаются мои новоявленные коллеги. – Теперь можешь пробовать пиво как настоящий мастер.
Правда, ради этого придется отказаться от многих радостей жизни. Дегустаторам нельзя есть острую пищу, в течение нескольких дней перед конкурсами употреблять спиртное и курить. К тому же профи на всю жизнь теряет возможность просто посидеть в баре с друзьями.
– Раньше я спокойно ходила в кафе, заказывала кружечку пива и выпивала ее за разговорами с подругами, – рассказала дегустатор Светлана. – А теперь сразу же начинаю искать в напитке какие-то изъяны. И, к сожалению, частенько нахожу.
В общем, не быть мне настоящим дегустатором. Зато можно попробовать себя в роли «человека за стойкой». Тем более представилась возможность взять урок у одного из лучших барменов мира – голландца Тео Альберса.
– Думаю, я смогу из тебя сделать бармена, – принимает вызов Тео, заводя корреспондента «НВ» за стойку в одном из петербургских пабов. – Более того, если будешь выполнять мои указания, ты уже сегодня заставишь полюбить пиво любого, кто его не пьет. Хотя лично я таких не встречал.
Первая рекомендация – бармен должен вести себя естественно. Хмурый парень за стойкой может отбить у клиента желание посещать заведение навсегда.
– Всегда улыбайся, – наставляет Альберс. – Можно спросить у клиента, как дела, но слишком приставать к нему нельзя. Когда подаешь пиво, обязательно держи бокал за нижнюю часть. На несколько секунд загляни клиенту в глаза, а потом поставь перед ним бокал на стойку. Поверь моему опыту, установление зрительного контакта на небольшое время значительно повысит твои шансы на чаевые. Даже у нас, в Голландии, люди обычно оставляют, а голландцы не любят давать на чай.
У стойки уже толпятся клиенты. Излучая уверенность, подхожу к крану, открываю его. В стакан ударяет мощная струя, и через несколько секунд он наполняется… одной пеной!
– Да уж, первый блин комом, – веселится Тео. – Вот тебе второй урок – никогда не признавай, что это ты виноват. Смотри, как надо: эй, кто неправильно отрегулировал аппарат? Извини, дружище (это уже парню у стойки), тебе придется немного подождать.
Как рассказал Тео, впервые подходя к новому крану, проблемы испытает даже самый опытный бармен. Все аппараты настроены по-разному, и к этому нужно привыкнуть. И все же ряд оплошностей я допустил с самого начала. Во-первых, бокал предварительно нужно вымыть в холодной воде, ведь никто не любит теплое пиво. А так оно дольше останется прохладным. Во-вторых, кружку необходимо держать под углом примерно в 50 градусов к струе.
– Попробуй еще раз, – советует наставник.
Опускаю стакан в специальную емкость с холодной водой (кстати, в подавляющем большинстве петербургских баров и кафе их почему-то нет), подношу к крану под положенным углом… бах! Бокал снова полон пены, а толпа у стойки уже начинает нервничать и ехидно посмеиваться.
– Ты все правильно сделал, кроме одного, – говорит Тео. – Как думаешь, в чем ошибка?
– Слишком резко кран открыл?
– А вот и нет! Когда ты только открываешь кран, нужно полторы секунды подождать, потому что сначала из него льется пена. Бокал подставляешь уже под струю. Давай-ка еще раз попробуем.
Знакомая уже процедура – омыть стакан водой, наклонить под углом 50 градусов. Теперь пропускаем пену, наливаем пиво… Напиток идеально заполняет бокал, оставив сверху красивую пенную шапку. Очередь аплодирует. Тео одобрительно хлопает меня по плечу.
– Теперь берем скиммер (небольшую металлическую палочку, стоящую рядом с краном в стакане воды), – командует наставник. – Проводишь им по пене, держа под углом 45 градусов, как будто бреешься. У тебя бритва-станок? У меня тоже, но это не беда, принцип-то понятен. Скиммер нужен для того, чтобы на пене остался тонкий водный слой. Он не дает шапке таять, благодаря чему в пиво не попадает кислород и оно не выдыхается. Ну, подавай уже бокал, а то парень у стойки заждался. А ты (это уже клиенту) не забудь оставить моему другу на чай, он же так старался!
Мои потуги Тео оценил на отлично, как и налитое пиво. «Как в рекламном ролике», – показав большой палец, заявил наставник. Так что если когда-нибудь я открою свой паб, у стойки спокойно смогу встать сам. Или приглашу Тео Альберса. Уж с ним-то заведение точно обречено на успех!
между тем…
Для барменов разработали памятку
Повысить «пивную грамотность» и добиться повышения культуры потребления пенного напитка должно специальное соглашение, которое заключили Ассоциация барменов Петербурга и компания «Балтика». Теперь на стойке в большинстве пабов будет лежать особая памятка, закрепляющая основные правила ответственного потребления пива. Бармену она поможет определить, когда посетитель заведения переоценил свои возможности, а гостям напомнит об умеренном потреблении пенного напитка.
– Отрадно, что крупные промышленные производители пива поддерживают профессиональное сообщество барменов в части развития культуры пития, – рассказал глава Петербургской ассоциации барменов Петр Самашка. – С подписанием соглашения наша ассоциация обязуется информировать всех входящих в состав официантов и барменов о действующем законодательном запрете на продажу пива лицам, не достигшим 18 лет, и гарантировать недоступность пива для несовершеннолетних в собственных заведениях общественного питания.
Подобные соглашения уже приняли также сообщества барменов в Москве, Липецке, Воронеже и Белгороде.
