Не бутербродом единым!
Корреспондент «НВ» под руководством шеф-повара Алексея Соколова постигал азы кулинарного искусства
В жизни любого мужчины рано или поздно наступает момент, когда пельмени, сосиски и консервы встают поперек горла и душа на пару с желудком просят кулинарных изысков. Корреспондент «НВ» понял, что такой период для него уже настал, а заодно решил удивить свою девушку шикарным ужином, приготовленным собственноручно. Многочисленные кулинарные книги, пестрящие тысячами разнообразных рецептов, здесь не помогут. Чтобы вечер действительно запомнился надолго, все блюда должны быть поистине шикарными и права на ошибку тут нет. Поэтому за помощью я обратился к настоящему профессионалу – шеф-повару ресторана Broodway Алексею Соколову, который уже более 10 лет творит из обычных продуктов такие вещи, которые простой обыватель зачастую и представить себе не может.
– Если хочешь сделать сюрприз, придется постараться, – заводя меня на ресторанную кухню, говорит Алексей. – В обычные-то дни что готовишь?
– Сосиски в микроволновке разогреть могу, бутерброд сделать.
– Да уж, не густо, – шеф-повар, кажется, и представить себе не может, чтобы человек никогда в жизни не готовил элементарный суп или котлеты. – Ну что ж, сейчас будем тебя учить. Запомни, ничего сложного в готовке нет, просто нужно делать блюда с желанием и хорошим настроением.
Кухня ресторана отличается от обычной не только внушительными размерами. Столы, на которых повара режут и укладывают на тарелки всевозможные продукты, собраны в центре зала, а по периметру установлены плиты, духовки, мойки, шкафы с приправами, полочки. Места не так уж и много, и как снующие туда-сюда повара умудряются не сталкиваться – непонятно.
– Многолетняя выучка помогает, – смеется Алексей. – Иногда на кухне форменный аврал творится, даже поесть некогда. Пару ложек в рот закинешь – и снова к плите.
Для романтического ужина, который наповал сразит девушку, шеф-повар предложил «железный» вариант: горячую закуску, салат, стейк и десерт. Начинаем с баклажанов «Фертаччо».
– Я этот рецепт сам назвал итальянским именем, потому что в Италии очень любят готовить баклажаны, – рассказывает Алексей. – Для начала нарежь один баклажан тонкими ломтиками вдоль, а я приготовлю остальные ингредиенты.
Пока наставник достает и моет красный перец и помидоры, пытаюсь превратить баклажан в тонкие полосочки. Кажется, получается не очень.
– Для первого раза сойдет, – шеф-повар несколькими неуловимыми движениями делает из каждого куска еще 2–3 полоски. – Теперь нарежем перец и помидоры мелкой соломкой.
Алексей демонстрирует мастерство, нашинковав за несколько секунд приличных размеров перчину. Чтобы резать быстрее, объясняет он, нож нужно держать чуть выше ручки, надавливая на него. Главное – вовремя убрать из-под лезвия пальцы. У меня не получилось.
– Ну ничего, будет баклажан с кровью, – смеется учитель. – Не переживай, чтобы так резать научиться, нужно не один палец порезать. Я даже и не скажу, сколько раз такие раны получал.
С помидорами корреспондент «НВ» управился куда лучше – их пришлось не шинковать, а резать по классической технологии, так что тут обошлось без крови. Они составят основу будущей «пропитки» баклажанного пирога. Пока же разбиваем яйцо, взбалтываем его венчиком и, смазав каждый ломтик овоща, обмакиваем баклажан в муку и отправляем на хорошенько разогретую сковородку.
– Каждый кусочек жарится с двух сторон не больше минуты, – наставляет Алексей. – А теперь приготовим пропитку. К кусочкам сладкого перца и помидорам добавим немного моцареллы, рубленую зелень, оливковое масло, черный бальзамический уксус, соль и перец по вкусу и все хорошенько перемешаем. Кстати, у тебя там баклажаны подгорают, не зевай!
Плита пышет жаром на всю кухню, сковородка нагрелась так, что голой рукой снять ее с жаровни боязно. Но снимать все равно нужно – иначе баклажаны подгорят. Эх, была не была! К счастью, ручка раскалиться не успела, поэтому наш кулинарный эксперимент продолжается, и мне даже, кажется, удалось пока ничего не испортить.
– Летом на кухне иногда сущий ад творится, – рассказывает повар, пошире открывая створку окна (от духоты оно, впрочем, все равно не спасает). – Зимой-то полегче: открыл форточку – и мгновенно проветривается помещение. В самую жару спасаемся, просто сунув голову под холодную воду, или в тенек на улицу выходим в ожидании очередного заказа.
Полученной массой хорошенько промазываю каждый слой баклажанов, складывая их на противень стопочкой, а сверху посыпаю тертым пармезаном и отправляю на 20 минут в духовой шкаф. Осталось только сделать соус – и блюдо почти готово. Для соуса берем все те же оливковое масло, бальзамический уксус, чеснок, специи и чуть-чуть «табаско». Вроде все готово, теперь можно расслабиться и подождать, пока баклажаны как следует запекутся. Как бы не так!
– Не расслабляйся! – весело командует наставник. – У нас на очереди еще три блюда. Сейчас начнем готовить салат «Телячья нежность». Взбивай яйцо, сделаем из него омлетик. Так, неплохо. Теперь его вместе с отварным языком, луком-пореем и корнишонами нужно порезать соломкой. О, да ты делаешь успехи, почти по пальцам ножом не попадаешь! Смешаем все ингредиенты, добавим листья салата (их нужно не резать, а рвать – так они более пышными выглядят) и немного сыра – «Эдама» или «Гауды». Гляди, первое блюдо уже готово, вытаскивай его из духовки!
Пышущие жаром баклажаны, политые острым соусом, издают изумительный запах. Даже в животе урчать начинает. Но предаваться чревоугодию не время – готовка еще не перешла и свой экватор. Заправку для салата готовим в блендере – отправляем в него эстрагон, базилик, оливковое масло, чеснок, соль, перец, чуточку сахара, черный бальзамический уксус и паприку. Выкладываем салат горкой и подаем с сырным соусом, для которого смешиваем сыр «Виола», сливки и чеснок.
– Ну как, чувствуешь себя поваром? – интересуется Алексей.
– Если честно, пока еще нет. Запомнить бы последовательность действий!
– Это несложно, еще немного потренируешься, и все как по маслу пойдет! Я и сам раньше не предполагал, что готовка станет моим призванием. Когда школьником был, мама посоветовала пойти на повара учиться – ну я и пошел. Поначалу не особо нравилось, а потом втянулся. Теперь почти на всех вечеринках или дружеских посиделках готовлю. А что, мне нравится с продуктами работать, творить из них шедевры.
Оставив закуски, переходим к главному блюду – стейку. Учитель советует не отбивать кусок говяжьей вырезки, а просто помять его руками, посолить, поперчить и отправить на рифленую сковороду. Переворачивать мясо предстоит таким образом, чтобы в итоге на каждой стороне стейка получилась «решетка». Это-то не сложно, но вот с соусом придется повозиться. В кипящее красное вино кладем несколько ложек сахара и добавляем бальзамический уксус (без него на ресторанной кухне никуда!). Когда жидкость становится более густой, добавляем бруснику (ее в домашних условиях можно и клюквой заменить), а также 5 граммов сливочного масла. Прожарившийся стейк помещаем на красивую тарелку, а сверху для украшения выкладываем дольку лимона и немного чесночного масла. И красиво, и вкусно!
– Если уж эти изыски на твою подругу впечатления не произведут, у меня есть козырь в рукаве – сейчас научу тебя готовить десерт, от которого девушки останутся в восторге, – говорит Алексей. – Будем готовить яблочный пирог. Сырое тесто последний раз в третьем классе школы на уроке домоводства видел? Ничего, оно не кусается. Бери слоеное тесто, а я пока смажу круглую форму маслом. Накрывай форму «лепешкой», обрезай края. Теперь порежь яблоко пополам, вынь середину, подели на тонкие дольки. Эти дольки мы выкладываем на тесто по кругу. А у тебя все лучше и лучше получается! Молодец!
Перед тем как отправить наш будущий пирог в духовку, сверху его еще полили сливками и присыпали сахарной пудрой с ванилью. Перед подачей на стол на десерт еще необходимо положить шарик мороженого и полить апельсиновой карамелью. Пальчики оближешь!
Вообще-то, впервые приготовив блюдо, повар сначала должен попробовать его сам. И вовсе не для того, чтобы доказать, что оно не отравлено. Как объяснил Алексей Соколов, таким образом ты запоминаешь вкус блюда и в будущем сможешь несколько его варьировать, добавляя или изменяя некоторые ингредиенты. На мой взгляд, получилось довольно вкусно. Наставник и его коллеги к кулинарным успехам корреспондента «НВ» тоже отнеслись без скепсиса.
– Думаю, твоя подруга будет довольна, – хлопает меня по плечу Алексей. – А теперь запомни главное: готовить нужно всегда с хорошим настроением, а к продуктам относиться с любовью. Тогда и блюда получатся такими, что пальчики оближешь!
Владимир Афанасьев
