Столовые берут реванш

 

Целый миллиард рублей в месяц тратят петербуржцы на питание вне дома. Кому достаются эти деньги?

Общественное питание – рынок не менее сложный, противоречивый и непредсказуемый, чем рынок сотовых телефонов или, к примеру, косметики. На этом рынке тоже есть мода, тренды, модели, идет борьба форматов и брендов. Без общепита в большом городе просто не обойтись, поэтому деньги там крутятся большие. По данным Петростата, оборот ресторанов, кафе и столовых в северной столице только за этот год вырос почти на 200 миллионов и приближается к миллиарду рублей в месяц!

Куда дует ветер моды на рынке общественного питания, что и почем общепит предлагает петербуржцам, а что предпочитают они сами?

Рестораны: выживают три из десяти

Петербургские рестораны пока удерживают свои позиции, но вот расти этот сектор перестал. Не всегда помогают даже креативные выдумки отдельных заведений, например, предложение клиенту приготовить по его выбору любые пельмени любой страны мира или обещание кормить в полной темноте. 

Рестораторы, как говорят знающие люди, открывают заведения, которые устраивают их лично и друзей. Именно поэтому в HoReCa (сфере гостеприимства) до 70 процентов заведений банкротятся и закрываются за первые два года работы. Выживают те, у кого не только высокие цены, но и высокая кухня. Многие из них вынуждены приглашать поваров-иностранцев. Оно и понятно: в советский период, при всех его успехах, традиции и достижения дореволюционной русской кухни с ее знаменитыми солянками, кулебяками, расстегаями и прочими были утрачены. Училища и техникумы готовили поваров за год-два. В то время как за границей будущий повар десять лет в учениках и помощниках ходит, и только потом его допускают к самостоятельной работе. В Петербурге брендовых ресторанов не так много – от силы пара десятков. Их не может быть много, потому что по определению не может быть в городе много таких состоятельных клиентов, которые могли бы там каждый день ужинать. 

Ностальгия, удобство, цена

Участь бывших советских кафешек, которые в девяностые годы нацепили на себя гордую вывеску «ресторан», была бы печальна, если бы они не проявили находчивость и не уловили новый тренд – моду на столовые. 

Петербуржцы, как показывают свежие исследования, по большей части хотят экономить и тратят на обед в среднем 150–200 рублей. Горожане рублем голосуют за простую и понятную кухню, предпочитая обедать в недорогих заведениях или заказывают роллы, пиццы и пирожки в офис. В моде этой осенью столовые и их кухня: пирожки и салаты, щи и блины по рецептам из советской поваренной книги. 

И не только в Петербурге, но и в Пскове, Великом Новгороде одна за другой открываются новые столовые. На Северо-Западе настоящий бум ребрендинга привычного общепита. Владельцы бизнеса идут даже на закрытие кафе и ресторанчиков в пользу котлетных, чебуречных или пирожковых. А центр города на Неве сейчас пестрит вывесками «Столовая». Только на площади у Московского вокзала их можно насчитать не меньше четырех.

– Просто рестораторы поняли, что, если хочешь заработать деньги, – работай для бедных, в более низком сегменте, – считает ресторанный критик, бизнес-тренер, автор книги «Как «раскрутить» ресторан» Олег Назаров. – Современные столовые – это игра в демократию. Люди устали от пафосных и дорогих мест. К тому же в моде сейчас ретро, в том числе и в общепите. Столовые просто оказались на волне, в тренде. 

Ностальгия по столовым, привычка к простому и понятному формату имеют глубокие корни. Еще в 1929 году газеты в Ленинграде писали, что в городе будет открыто 364 буфета, 83 чайных и фабрики-кухни в каждом районе. Там кормили быстро и недорого. Часть столовых в Петербурге не прекращала варить, жарить, выпекать даже в 1990-е, в период бума кафе-ресторанов. Сейчас там евроремонт, но котлеты, как говорят, все те же – по-советски. Одной из самых известных столовых в Московском районе всегда была «Диета». Работала она с 1946 года, потом вывеску сменила – теперь это «Сандра», но смена названия не изменила сути. Зал на 50 мест и более 300 посетителей за день. 

– Средний чек у нас 100–150 рублей – в зависимости от того, что берут на обед. Например, с рыбой получается дешевле, – рассказывает о бизнесе директор диетической столовой «Сандра» Александра Трошина. – Борщ или щи у нас по 49 рублей за порцию, молочный суп – 20, а пирожки – от 12 рублей. Работаю здесь с 1986 года, но именно в трудные времена мы решили не закрываться и не перепрофилировать столовую. Всегда верили, что интерес к здоровой и недорогой пище вернется. 

Любопытно, что, по наблюдениям работников индустрии питания, самые платежеспособные петербуржцы – в возрасте 35–50 лет – прекрасно помнят советский общепит. Оно и понятно: ранние воспоминания остаются на всю жизнь. В том числе столики, за которыми приходится стоять с тарелкой пельменей, кофе, который разливали из огромного бака. Наплыв в столовые – в том числе и попытка вернуть юность. Хотя бы на время обеда.

Посетителю важна предсказуемость

Но дело, конечно, не только в светлой тоске по прошлому. Чем еще хорошо название «Столовая»? Предсказуемостью. Посетителю совершенно ясно, на что – на какое меню, цены и сервис – он может рассчитывать. Это под вывеской «Кафе» может скрываться что угодно – от дорогущего заведения до банальной забегаловки. А «столовский» общепит сегодня в Петербурге ориентирован в первую очередь на среднего потребителя. В целом по России требования у клиентов одинаковы: если первое, то это борщ, а не французский крем-суп, если второе, то котлеты, а не семга под царским соусом из сливок и красной икры. 

– Десять лет назад я была одной из первых, кто решился на открытие столовой, ведь в моде были рестораны, – вспоминает директор сети столовых «Ложка» София Юсупова. – Друзья последовали моему примеру и тоже открыли в Петербурге по 2–3 столовых. Есть заведения на 5 столиков и 20 мест, а есть и новые большие проекты, площадью более 200 метров. Но конкуренция с каждым днем все более жесткая. Вот открыла сейчас новую столовую – и тут же по соседству еще три начали работать. 

Экс-ресторатор Станислав Быстров тоже решил, что именно столовые востребованы на рынке. Первоначально «столовщик» открыл три заведения в Питере и одно в Великом Новгороде. 

– Столовая – самый прогнозируемый формат общепита, – считает Быстров. – Уровень инвестиций 100–200 тысяч долларов, а срок окупаемости – 1–2 года. Меню должно быть ориентировано на традиционную русскую кухню с низкими ценами.

При этом рынок «столовского общепита», по мнению собеседников «НВ», в Петербурге еще не насыщен. При простоте концепции и понятной потребителю кухне в ближайшее время стоит ждать появления новых столовых, чебуречных и пельменных. 

Бизнес-ланч: ничего хорошего?

Однако не все на рынке так просто и однозначно. К удобному для посетителей и недорогому формату пытаются приспособиться все заведения. Так появился на свет бизнес-ланч. Его предлагают небольшие ресторанчики и кафе. Вроде быстро и дешево, а статус заведения как бы выше. Но именно у таких обедов в последнее время появилась негативная окраска. В недорогих заведениях бизнес-ланчи стали готовить из полуфабрикатов. Гость это сразу видит и навряд ли возвращается обедать еще раз. 

При этом в HoReCa существует относительно новая, но вполне обоснованная точка зрения, что бизнес-ланч только портит имидж заведения. Да, в обед зал заполняется гостями, но выручка ресторана не растет. Официанты недовольны. Во время такого обеда, как правило, петербуржцы не оставляют чаевые. 

– В бизнес-ланче нет ничего хорошего, – считает ресторанный бизнес-тренер и критик Магомед Костоев. – Назовем такой обед «кастрированным». Цена на него сильно занижена, ресторатор получает минимальную рентабельность при росте расходов. Ведь днем он вынужден вызвать на работу больше поваров и официантов. К тому же дневные гости ресторана редко приходят в него вечером, когда бизнесмен рассчитывает на рост выручки за счет продажи дорогого спиртного и блюд от шеф-повара. 

Кафетерий – не только кофе

Кафетерии наравне со столовыми, тоже набирают популярность. В Советском Союзе они были практически в каждом гастрономе. Сегодня гипермаркеты крупных ретейлеров открыли отделы полуфабрикатов и готовых блюд на вынос.  

При этом современные кафетерии бывают не только с традиционным набором отечественных блюд. Работают в городе и отделы японской кухни. Как правило, сушисты «колдуют» над рисом и нури здесь же, у прилавка, – и покупатель видит весь процесс приготовления. Бизнес этот более рентабелен, чем открытие столовой или кафе. 

Вышеупомянутый экс-ресторатор Станислав Быстров говорит: 

– Мы сейчас переориентируем бизнес не только на столовые – открываем по городам Северо-Запада и сеть японских кафетериев, где недорогие суши и роллы можно поесть тут же, за столиком у прилавка или взять с собой. 

Что удивительно: все сегодня сидят в Рунете и знают – суши и роллы не могут быть длительного хранения. Но бизнес-проекты показывают – питерцы любят такую еду. 

Азиатский уклон: суши и плов 

Пик моды на национальную заморскую кухню прошел, но петербуржцы уже привыкли и изрядно полюбили различные тануки, тебаро и харумаки. Цена бизнес-ланча по-японски несколько выше традиционного европейского или русского и сегодня в среднем по городу колеблется в районе 300 рублей. За экзотику многие готовы платить.  

Любители экзотики при этом знают, что нередко именно в таких ресторанчиках повара – из Узбекистана или Таджикистана, что они нарушают нормы и правила хранения рыбы. Суши вообще скоропортящийся продукт и не должен долго храниться, но любовь к рыбе и рису, которые считаются натуральной и диетической пищей, пересиливает. 

Азия не только Япония и Китай, есть и куда более знакомая нам Средняя Азия. Любопытно, что при росте в Питере интереса к среднеазиатской кухне шаверма и самса, наоборот, постепенно теряют популярность. Зато горожане с большим удовольствием идут на узбекский плов и лепешки в кафе и столовые. 

– Это в целом российская тенденция, характерная не только для Петербурга, – интерес к Азии, – считает ресторатор Ольга Дьякова. – Ближайшие пару лет нам это еще покажут. Посмотрите, у нас еще будет мода на манты, позы, полюбим на обед заказывать хороший плов. Бизнес повернется к недорогой, вкусной и сытной азиатской кухне. Столица уже покорилась, в Москве, например, плов давно уже популярен, но в Питере эта кухня приживается с трудом. Городу на Неве ближе Скандинавия, Карелия с рыбой и картошкой. 

Неистребимый фастфуд

В России прародителями фастфуда вполне можно считать блины и оладушки, отварную курицу и яйца в дорогу, незатейливые блюда, которые предлагали проезжающим придорожные трактиры и вокзальные буфеты. Но все же фастфудом мы сегодня называем сэндвичи и гамбургеры, которыми петербуржцы обедают, забежав на минутку в соответствующее заведение или прямо в машине. Все знают, что это вредно, но такие перекусы вошли уже в привычку. Многие голосуют рублем за демократичный обед. Средняя цена сэндвича в городе сегодня – от 60 до 90 рублей. На такой обед обычно берут еще газированный напиток. 

Кухня для «ленивых»

Общепит должен кормить не только вкусно, недорого, но и обеспечивать удобства публике. Одно из таких популярных удобств – доставка блюд. Например, доставка суши и роллов в Петербурге уже третий год показывает бурный рост. Казалось бы, идеальный вариант: на обед в офис или домой заказать водоросли с ореховым соусом и фунчезой. Но есть и минусы. Такой заказ, как правило, делается в интернете. Клиент видит только картинку, работу дизайнера и не может оценить компанию-поставщика, самого повара. Обойдется такой обед дешевле, чем заказывать его в зале ресторана. 

В угоду петербуржцам вариант бизнес-ланча может быть вообще смешанным. Только наши люди после салата оливье едят мисо-суп и роллы, а на второе берут жареные котлеты с картофелем. И все – за 199 рублей. Если бы настоящий японский повар увидел меню «традиционного японского» петербургского суши-бара или кафетерия, дело могло бы кончиться харакири. Впрочем, о вкусах не спорят. 

Пальму первенства по доставке на дом делит с суши и роллами пицца. Практически уже национальная русская лепешка с различными начинками. Самая популярная – «Маргарита» – стоимостью от 350 рублей. Начинка: соус, сыр, помидоры, специи, чеснок, зелень. 

Хотя сегодня уже появляются «пиццы из монастыря», «сладкие пиццы» с бананами или сгущенным молоком. Некий русский микс на тему Италии, ничего общего не имеющий с родиной лепешки. Или пирога – как кому угодно. 

Невкусовые особенности петербургской кухни

Возможно, картина петербургского общепита была бы совсем иной, более похожей на европейскую, где много недорогих, но качественных заведений всех форматов: семейных ресторанов, пиццерий, бистро, кафе и так далее, если бы не особенности российского бизнеса. У нас, во-первых, безумно дорогая аренда, особенно в центре города, и столь же дорогое подключение к электросетям. Поэтому, если в Европе обед в небольшом ресторане стоит лишь чуть дороже, чем такой же обед стоил бы дома, у нас же эта разница – от двух до десяти раз. Из 100 рублей, заплаченных клиентом, 20–25 рублей – стоимость продуктов, столько же идет на зарплату персоналу, но оставшиеся 50 рублей накрутки – это не прибыль ресторатора. Из них приходится отбивать аренду, затраты на подключение к сетям, оплачивать текущие расходы. Выживают сетевые заведения, включая фастфуд, и столовые, то есть те, где большой поток людей и минимум затрат на интерьеры и сервис. Обедать вкусно, красиво и сравнительно недорого пока можно разве что в отпуске за границей. 

 

Владислав Двоеглазов, журналист. Фото Евгения Лучинского