Танцуя от печки

На Северо-Западе России разгорелись настоящие «хлебные войны». Кто побеждает? Потребители

Пекари исконно хлебного края сейчас стремительно утрачивают позиции на собственном рынке. Их традиционную продукцию вытесняет с полок магазинов выпечка из Петербурга и Твери. Чтобы сохранить производство, новгородцы вынуждены были перейти в контратаку и завоёвывать плацдарм на рынке северной столицы и Пскова… Налицо, словом, обострение конкуренции. И это, конечно, на благо потребителю: производители вынуждены и сдерживать свои цены, и следовать веяниям «хлебной моды».

Какие бы деликатесы ни становились популярными на столах россиян, хлеб всегда занимал и будет занимать на них особое место. И цена буханки – неизменно один из важнейших показателей потребительской корзины. А весь прошедший  2012 год хлеб дорожал. Только с мая до декабря повышение цен на муку составило 54–59 процентов. Причём в Новгородской области нет своего мукомольного предприятия, поэтому все пекарни и хлебозаводы покупают муку в других регионах – чаще всего в Петербурге или Кирове. А сейчас хлебозаводов и пекарен в регионе становится меньше. Закрываются в основном они в районах, в небольших посёлках и райцентрах. Из последних громких дел – в 2012 году перестал работать хлебозавод в Парфино, который выпекал около 15 тонн хлеба в месяц. Причина чисто экономическая.

В Парфино хлебозавод принадлежит местной администрации. Предприятие долгие годы арендовала компания «Новоблпотребсоюз», но своё парфинское отделение они объединили с филиалом в Старой Руссе, которая находится в 18 километрах от Парфино. При этом старорусский хлебозавод выпекает 115–125 тонн хлеба в месяц, поэтому хлеб в Парфино решили возить, а от аренды завода отказались.

– Сегодня по объёмам выпекаемого хлеба в Новгородской области мы занимаем около 30 процентов на рынке, – рассказала корреспонденту «НВ» заместитель председателя «Новоблпотребсоюза» Анастасия Поташова. – У нас по области 16 хлебозаводов и продаём весь хлеб практически у себя в регионе. Есть ещё небольшие поставки только в Вологодскую область: в Устюжну и Чагоду. Но просто они на границе Новгородской и Вологодской областей практически, и нам легко туда возить хлеб.

Причём в районах Новгородской области остро стоит вопрос с кадрами. Ведь в регионе никто не готовит пекарей, и предприятия вынуждены сами обучать персонал или отправлять на учёбу в Москву или Петербург. При этом средняя зарплата пекаря на Новгородчине – 10–12 тысяч рублей, а за такие деньги местная молодёжь просто не идёт работать, предпочитая на заработки отправляться в столицы. Впрочем, предлагаемая пекарям зарплата не сильно отличается от уровня доходов большинства рабочих в районах области. Уровень реальной заработной платы в регионе – 10–15 тысяч рублей.

К тому же теряют новгородские пекари часть покупателей из-за качества и ассортимента. Традиционные и привычные для региона сорта хлеба новое поколение предпочитает завозным.

– Новгородская молодёжь любит питерский хлеб, мы это знаем, – уверен генеральный директор компании «Паритет-С» Салудин Вагабов. – Печём хлеб больше для пенсионеров, для новгородцев среднего возраста. Поэтому стараемся хлеб делать недорогой, а цены сдерживаем за счёт больших закупок муки. Вот сейчас – зимой – выпекаем хлеб из муки, которую купили ещё летом, а она тогда была значительно дешевле.

Но для закупки больших партий муки и длительного хранения нужны значительные оборотные средства. И далеко не все пекарни могут позволить себе таким способом сдерживать рост цен.

Но на хлебный рынок влияет и… мода.

– В середине нулевых в Великий Новгород, например, петербуржцы стали возить геркулесовый хлеб, и новгородцы тогда его активно покупали, а сегодня мода на здоровое питание, и все стали стараться брать уже ржано-пшеничные сорта хлеба, – рассказала коммерческий директор компании «Новгородхлеб» Татьяна Яковлева. – Так что новгородцы особо любят «Дарницкий» хлеб, а в Петербурге он спросом не пользуется. Там больше популярен йодоказеиновый.

Крупные ретейлеры, пришедшие в Новгородскую область за последние годы, отдают предпочтение пекарям из Петербурга или открывают свои пекарни. Например, гипермаркет «Лента», по оценкам новгородских экспертов, выпекает в месяц около 100 тонн хлеба, батонов и булочек. В итоге местный гигант «Новгородхлеб» занимает на «хлебной полке» торгового зала не более 9 процентов.

– Через собственную торговую сеть, а у нас 35 точек продажи, удаётся реализовать около 30 процентов всей продукции, ещё 30 процентов забирает мелкая розница, остальное – сетевые магазины, – прокомментировала ситуацию коммерческий директор компании «Новгородхлеб» Татьяна Яковлева. – В последнее время вышли на рынок Санкт-Петербурга и Пскова. В северную столицу, например, за месяц увозим около 150 тонн хлеба. Но с другой стороны, петербуржцы ежемесячно привозят в Новгородскую область 500–600 тонн хлеба.

Только одна компания «Фазер» (бренды «Хлебный дом» и Fazer) поставляет на Новгородчину по 360 тонн хлеба, батонов, хлебцев. Заметим, в три раза больше, чем выпекает упомянутый выше хлебозавод в Старой Руссе.

– Новгородцы следуют европейскому тренду и начинают внимательно относиться к выбору хлеба, интересуясь новыми вкусами, – уверена директор по связям с общественностью компании Fazer Russia Екатерина Кулиненко. – Мы привозим в регион геркулесовый хлеб, многозерновой, который в Великом Новгороде никто не выпекает. Там традиционно предпочитают белые сорта хлеба, а в Петербурге, наоборот, больше едят чёрный.

Продаётся в Великом Новгороде хлеб и из Белоруссии. Но местные производители не считают пекарей из Могилёва или Витебска конкурентами – слишком небольшая доля у них сегодня на новгородском хлебном рынке – менее 1 процента. Причём белорусский хлеб – это премиум-сегмент. Чаще всего он заварной, зерновой, дорогой.

Кстати, на региональном хлебном рынке процветает промышленный шпионаж. Разговаривая с представителями разных компаний и пекарен, ловлю себя на мысли – они все в курсе дел конкурентов. На прямой вопрос о шпионаже соглашаются – да, а иначе просто не выжить.

Расстраивает всех пекарей на Новгородчине только одно – и в городе, и на селе всё меньше едят хлеба. Средний потребитель уменьшает количество кусочков в день, заменяет хлеб в рационе хлебцами или вовсе отказывается от краюшки. Винят во всём газеты и телевидение, которые уже «с ума сошли со здоровым питанием, но забывают рассказать читателям и зрителем, что хлеб-то – полезен».

тем временем…

«Домашних пекарей» становится всё больше

Новгородцы всё больше осваивают искусство печь хлеб на дому. Доводов несколько: всегда свежий, на свой вкус, да и обходится он нередко дешевле покупного.

Современные хлебопечки стоят в среднем от 1400 рублей за самый простой вариант техники до 9500 рублей. Дорогая кухонная техника обещает уже и выпечь каравай к назначенному времени, и корочку сделать такую, как любите. Продаются сегодня и готовые смеси для «домашних пекарей». С добавками и без, зерновые и ржано-пшеничные.

Первое объединение доморощенных пекарей, как правило, идёт сегодня в социальных сетях. Только «ВКонтакте» сообществ «домашний хлеб» более пятидесяти, «хлебопечка» – 34, а «хлебных» различной направленности – 2154.

Доступность информации делает своё дело. И при повальном увлечении сегодня здоровым и правильным питанием новгородцы ставят кулинарные эксперименты на себе и домочадцах – пекут хлеб.

Отметим, правда, что, купив чудо-хлебопечку и побаловав близких домашним хлебом, каждый третий такой пекарь со временем возвращается в магазин за буханкой того же «Дарницкого». И первой причиной часто становится элементарная лень. Дома хлеб нужно замешивать или засыпать в печку все ингредиенты, а посуду и саму печь – чистить и мыть. Далеко не все готовы выполнять новую работу по дому.

Владислав Двоеглазов, Великий Новгород