ЧЕГО НЕТ В МЕНЮ КАФЕ И РЕСТОРАНОВ
Чего там нет и при всех кулинарных фантазиях быть не может, припомнил на встрече с мастерами общепита Игорь Денисов, хозяин и менеджер кафе.
Речь зашла о проблемах малого бизнеса, о самых главных из них, которые мешают частным предпринимателям отрасли развиваться. С одной стороны, конечно, за десятилетие реформ она стала другой. Уже забылись очереди, которым преграждали путь, пропуская избранных за отдельную плату сердитые швейцары редких популярных кафе и ресторанчиков. Их незатейливые стандартные интерьеры. И такие же кушанья. Но, с другой стороны, и сегодняшний изобильный сравнительно общепитовский рынок еще далеко не насыщен. Он мог бы быть гораздо больше, разнообразней. В том числе и за счет недорогих, небольших и уютных семейных "кафешек", которые так любимы во всем мире, а у нас открываются редко. Почему? И в качестве ответа на вопрос Игорь и воспользовался меню - как наглядным пособием.
"Вот, - сказал он, - вы выбрали, что понравилось, по цене, какая устраивает. Заказали. А в конце застолья приходит официант и спокойно сообщает: "Знаете, цены у нас уже другие - все подорожало..." Может так быть? Но именно так меняются правила "игры" в наших отношениях с властью. Сегодня одни налоги, завтра - другие. То же с арендой, платой за коммунальные услуги, электричество. За оформление любой бумаги для проверяющих органов надо платить. И цены, требования тут тоже растут. Меня, например, вдруг обязали купить сейф, чтобы там хранить выручку. Но с какой стати обязали? Да еще у продавца, которого указали? Это же моя личная забота. Может, мне сподручней каждый день инкассатора заказывать? Это как если бы в нашем меню добавлять к заказу обязательное блюдо "в нагрузку".
Игорь - профессиональный повар еще со времен дефицита всего и вся. Свое дело - первое частное кафе - открывал в начале девяностых годов вдвоем с партнером, и называлось оно "Денисов и Николаев". Потом пришлось разделиться. Пошел в бизнес не просто ради денег, скорее, по его словам, "для души". Любит свое дело. И больше всего ценит нынешнюю возможность устраивать его по-своему. Партнер был тоже из таких самостоятельных мастеров. Потому и решили со временем расстаться. Из одного кафе получилось два. Оба по фамилиям на вывесках - хозяева продолжают чтить эту старороссийскую купеческую традицию - хорошо привечают клиенты. Большинство - постоянные. Нравится кухня. Как сказал Игорь, эти кухни могли бы стать еще вкусней, кафе просторней и уютней, но развиваться сложно из-за особенностей того же "меню" ведения отечественного бизнеса.
Татьяна Сергеевна, тоже владелица кафе, заметила по этому поводу, что еще и "страшно у нас брать кредиты". Вдруг, как кирпич на голову, сюрпризы по аренде, налогам, и все - кредитор "попал". Потому она, открывая с мужем семейное дело, полагалась только на собственные сбережения. Продала одну из двух имевшихся квартир и купила помещение на первом этаже под кафе. Как раз семейный бизнес, по ее мнению, самый эффективный. Упрощается контроль, все на доверии. Но нужна опять же стабильность условий, чтобы его развивать. А кафе у Татьяны Сергеевны получилось приметное. В том числе благодаря необычному интерьеру: все стены увешаны редкими сувенирами со всего света, которые привез муж - бывший моряк и подарили многочисленные гости.
У Ирины, менеджера и хозяйки кафе (вместе с мамой), взыскательные клиенты - бизнесмены, такова специализация. Открылись 6 лет назад, когда мама, давний специалист ресторанного дела, одолжила для этого деньги у знакомых. С долгами рассчитались, все как будто нормально, но тревоги и проблемы, как у всех, из-за тех же нескончаемых нововведений власти.
Организаторы этой и других таких встреч провели блиц-опрос: кто они - хозяева таких вот кафе и небольших ресторанчиков. И получился типичный портрет. Возраст 35-40 лет. Образование высшее и среднее. Кого больше среди них - мужчин или женщин, окончательного ответа нет. Стало быть, тех и других примерно поровну. Доход - средний. Рабочий день ненормированный: с утра до позднего вечера. Отдых: первые пять лет ни сна ни отдыха, потом, если выжил, можно и отоспаться. Основная просьба к власть имущим: работать с малым бизнесом так же, как стараются предприниматели с клиентами и партнерами - то есть на ходу хотя бы цены не менять.