ЧЕРЕЗ ВОДУ, ОГОНЬ И НОЖИ
"Шпроты из кильки мягче, нежнее и жирнее, чем из салаки. Маркировка банки ни о чем не говорит, определить это можно только на вкус", - открыл "НВ" свой "кулинарный" секрет начальник коптильного цеха ивангородского рыбокомбината "Пищевик" Виктор Акимов. Сделанные на берегу Наровы шпроты прославились почти столетними традициями изготовления и экологически чистыми условиями обработки. <br>
КОПТИМ ЗДЕСЬ - ФАСУЕМ ТАМ
Фасовочный цех "Пищевика" располагается в Петербурге на Лиговке. Коптят же шпроты в Ленобласти - в цеху, основанном в 1925 году. В среднем в год комбинат производит 200 тонн копченого полуфабриката. На вопрос, почему фасовку нельзя производить здесь, Виктор Никитич ответил, что это целое производство, которое в цеху не разместить.
В начале года федеральное правительство задержало квоты на лов рыбы в Балтике. Оставшись без отечественного сырья, "Пищевик" был вынужден закупать салаку и кильку в Эстонии и Финляндии. Когда же квоты дали, Финский залив и Балтийское море замерзли, и промысловики встали на прикол. "Своего флота у нас нет, а прибрежники негабаритны, чтобы обеспечить всех. Помимо нас ведь есть "Вистино", "Балтика", "Усть-Луга" и другие. Чтобы не останавливать цех, мы вынуждены работать на импортной рыбе. Так, весь январь работали на финском сырье", - рассказывает Акимов.
БОЛЬШАЯ, МАЛЕНЬКАЯ...
Технология изготовления шпрот за десятилетия нисколько не изменилась. Правда, пытались ввести машинную сортировку рыбы. Только вот механический труд не смог заменить ручной. "Человек руками может все сделать качественней", - говорит начальник коптильного цеха.
Первый этап обработки - разморозка. В огромные ванны закладываются брикеты мороженой рыбы. Чтобы рыба не сварилась, вода в ванне должна быть не теплее 20 градусов. Рыба в несколько приемов пропускается через воду, пока полностью не разморозится.
Следующая стадия - непосредственная обработка рыбы. В специальные колодки выкладывают по одной рыбке, а затем одним взмахом руки нанизывают десяток опрокинутых вниз головами килек на шампур.
Казалось бы, нет ничего проще. Однако, выкладывая рыбу, нужно соблюдать нехитрую очередность - большая, малая, большая, малая и так далее. Это и есть главный секрет равномерной обработки шпрот.
Рыбешки оказываются подвешены точно за головы. Автомат, не имея человеческого глаза, мог нанизать их и за хвост, и за середину. Норма обработки - 250-500 кг за смену.
Обработчики - женщины. Одна из них призналась, что от такой работы болит спина, а из-за постоянного контакта с грязной водой болят руки. На вопрос, почему в такой (не побоюсь этого слова) каторжной профессии трудится слабый пол, Виктор Акимов отвечает: "Женщины чувствуют рыбу, ловко и быстро работают. Они намного терпеливее и внимательнее мужчин". Оборудование для нанизывания рыбы, по словам Виктора Никитича, самостоятельно изготовлено предприятием еще в 1956 году.
НА ДРОВАХ - ВКУСНЕЕ
Далее рыба проходит через 3 печи или топки (проварка, копчение, подсушка). Шампуры с рыбой, уложенные в каретки, подвергаются обработке дымом ровно 1 час 30 минут. Для топки печей применяется ольха и осина. Как и щепа, необходимая для дыма, они поставляются из Кингисеппа. В месяц сжигается 400 кубов круглого леса и 200 кубов щепы.
У прокопченной рыбы отрезают головы, тушки укладывают в контейнеры, взвешивают. Вывозят готовые шпроты в Петербург 2 раза в сутки. Производство является еще и безотходным. Упавшая или помятая рыба идет на паштет, а отрезанные головы - на рыбную муку..