ЗАПАХ ЖИВОГО МОЛОКА
Вологодское масло в рекламе не нуждается. Подите разыщите его в Петербурге!<br>
Настоящее вологодское масло - штука хитрая. Мало того что, как известно, на пачке масла может быть написано "вологодское", а произведено оно может быть где угодно, вплоть до Финляндии и Новой Зеландии. Кроме того, даже если будет написано, что произведено оно в городе Вологда, это запросто может оказаться "левым", сфальсифицированным продуктом. Оно не может быть дешевле финского или петербургского, а наоборот, на несколько рублей дороже. И, наконец, истинное вологодское масло не может иметь длительных сроков хранения. Нет, конечно, за 20 дней в холодильнике оно не испортится, но это уже будет "крестьянское" масло.
Бывая в Вологде, кое-где в магазинах вы можете встретить сувенирные керамические или деревянные бочонки с маслом, достаточно дорогие. На то и сувенир - ведь и бочонок сам по себе стоит денег. Но один незадачливый коллега все сокрушался, вот, мол, плохой у вологжан маркетинг и промоушен, масла "ихнего" не найти. И даже статью про это написал.
Масло найти - но лежит оно на прилавках в обычных пачках, вернее, 180-граммовых, ненамного отличающихся от стандартных 200-граммовых. С эмблемкой: в геометрической фигурке - морда пятнистой коровы. И надписью "Масло из Вологды". И не только оно есть в Вологде, но и в столице. В Москву везут масло "ИЗ ВОЛОГДЫ" в невероятных количествах. И раскупают его там только так.
Я знала, что придумал рецепт Верещагин - брат знаменитого баталиста, что для этого масла требуется молоко от коров, пасущихся исключительно на вологодских лугах с их особенным северным разнотравьем... А когда приехала в Вологду, коллеги предложили: "Хотите туда, где делают масло?" - "Конечно!"
Несколько километров от города, и мы на краю населенного пункта с характерным названием "Молочное". Здесь находится учебно-опытный завод Молочно-хозяйственной академии имени Н.В. Верещагина. Завод был построен в советское время с серьезной целью - студенты-аграрии должны еще во время обучения напрактиковаться в реальном пищевом производстве. Будущий агроном или зоотехник, будущий технолог пищевки должны вживую представлять весь технологический процесс, который, как известно, начинается даже не в желудке коровы, а в земле, где растет трава для корма. Здесь все звенья неразрывны.
Нас привели в цеха, в свое время оборудованные по последнему слову техники 70-х. "Но сейчас это каменный век", - говорит Михаил Острецов, исполнительный директор завода (на снимке). А я вдыхаю запах цеха. Молоко - такая субстанция. Смешайся его частицы с какой-нибудь грязью, несвежестью и т. д., амбре станет невыносимым. А здесь я дышу чем-то здоровым, живым.
Здесь делают не только масло, но и творог, кефир, йогурты, а недавно стали делать фруктовые десерты "Фруктоежка". Вот из живого молока творят творог - рецепт в принципе старинный, деревенский, молоко сквашивается, отделяется сыворотка... Такой развесной творог по Вологде разлетается на "ура", а в других городах его и не найдем - реализовывать нужно в день приготовления. А упомянутый фруктовый десерт - с курагой, или с ванилью, или с ягодами - 5 дней. Но вкусно, господа... И на всем - эмблемка и слоган: "Молоко ИЗ ВОЛОГДЫ", "Сметана ИЗ ВОЛОГДЫ", "Йогурт ИЗ ВОЛОГДЫ"
И это всего лишь прелюдия к главному - маслу. Технология (не считая фирменного верещагинского секрета) - тоже из мглы веков (как раз в тот же день в этнографическом музее видела маслобойку, в принципе древний способ сепарирования). Только "маслобойки" промышленные. И современные способы фасовки. Кстати, пахта, получающаяся в процессе маслоделия, тоже фасуется и продается - полезный диетический продукт, потребляемый и просто как напиток, и для всяких выпечек-блинчиков.
Михаил Острецов радуется: привлечены федеральные средства для переоборудования. Уже куплен импортный автомат для изготовления сухого молока. Это очень важно - в силу короткого срока реализации основной продукции завод зависит от торговых заявок. Производство сухого молока позволит работать без страха перед перебоями. Кроме того, в стране актуален вопрос с производством детского питания...
Когда меня приводят в дегустационный зал, я ловлю себя на непомерном чревоугодии. Поэтому я ограничиваюсь лишь коробочкой сметаны, двумя-тремя десертами, тарелкой творога, еще йогуртом, еще кефирчиком...
Мне нравится запах цехов и нравится тема нашего разговора - о конкурентоспособности продукции ("Я хорошо знаю "Валио" и ценю, но думаю, что у нас - самое лучшее"), нравится внимание к мировому опыту - в том числе и в сфере общения с сельхозпроизводителями, нравится позиция. Ведь не секрет, что молочное производство может быть рентабельнее водочного - закупочные цены, затраты, продукт на выходе. А проще всего не париться с местными производителями, а закупать дешевый импортный молочный порошок и из него гнать продукт. Даром что хозяйства вокруг загибаются и не могут продать свое молоко, а народ забывает вкус живого молока и творога. Михаил говорит: "Мы бы могли получить сверхприбыль, выжав все соки из вологодских хозяйств, но мы здесь не на день и не на год, и нам нужно, чтобы было с кем работать, а не жить среди выжженной земли".
Мне нравится энергия и оптимизм - хотя все в нашей экономической жизни не так просто, и риски были, и опасность скупки уникального предприятия на корню... Выхожу в вологодское разнотравье, ощущаю еще нежное послевкусие всего попробованного. Предчувствую, как привезу в дар друзьям настоящее вологодское масло с приказом съесть в установленный срок - 20 дней со дня изготовления. Впрочем, съедят значительно раньше.