КОЗУЛИ ДЛЯ ЛИХАЧЕВА
Секрет архангельских пряников, которые так любил знаменитый петербуржец, передается из поколения в поколение<br>
Проблема, знакомая всем командировочным, отпускникам и просто любопытным людям, любящим посещать незнакомые города и веси, - что привезти друзьям и родственникам в качестве сувенира, характеризующего то место, где ты побывал? Из Оренбурга грех не захватить пуховый платок, из Новгородской области - берестяной туесок или сорочку со знаменитой крестецкой вышивкой, из Петрозаводска - поделку из карельской березы.
-Что это? Наши знаменитые козули! - просветила нас обаятельная архангелогородка, стоящая за прилавком с разложенными на нем необычными пряниками, расписанными разноцветной глазурью. - Берите, ребята! Самый что ни на есть архангельский сувенир!
Козульщиц, как называют мастериц-пряничниц, ныне в Архангельской губернии немало. Но тех, которые занимаются изготовлением знаменитых северных пряников всю жизнь, перенимая секреты у своих мам и бабушек, можно по пальцам перечесть. Обладательница звания народного мастера России Руфина Пронченкова одна из них. Свой первый расписной пряник она сделала еще девчонкой, глядя, как создает причудливые фигурки из ароматного теста мама, Анастасия Григорьевна Сташевская. Козули Руфины Федоровны любил академик Дмитрий Лихачев, десять лет подряд получавший от мастерицы ко дню рождения сладко пахнущую посылочку.
- Мне рассказывали, что Дмитрий Сергеевич раскладывал козули на столе и разглядывал каждую, как ребенок, - вспоминает Руфина Пронченкова, надевая фартук и доставая из навесного шкафчика посуду для замеса пряничного теста. - Так он любил наши северные пряники! А я до сих пор храню его книгу с дарственной надписью.
При нынешнем изобилии продуктов достать главную составляющую теста для козуль не так просто. Магазинные полки завалены пшеничной мукой высшего сорта. А вот нужной ржаной и пшеничной первого и второго сортов еще поискать! Поэтому козульщицы нередко делятся мукой друг с другом.
- Если же взять муку высшего сорта, тесто будет при раскатывании обратно сжиматься, - поясняет Руфина Федоровна. - Все потому, что в ней много клейковины.
Козули - это те самые "розовые пряники", которые упоминаются в новогодней песенке про елочку. Розовая и белая глазурь на темном прянике традиционна для зимних козуль. Темный цвет теста символизирует северные деревянные избы, белая глазурь - снег, ну а розовая - цвет восхода и заката солнца. Но расписные фигурки из теста находили свое место не только на ветвях лесной красавицы. Издревле они считались оберегом, их дарили по самым разным поводам. Юношам вручали выпечных петушков, чтобы нрав был боевой и задорный. Молодым мамам - коровок и козочек, чтобы молока для ребенка было вдоволь. Новоиспеченному супругу преподносили пряничную лошадь - чтобы работящий был. В 1920-1930-е годы козули находились под запретом, впрочем, как и все, что было связано с Рождеством и Новым годом. И только в самом начале 1950-х годов, когда не только ушли в прошлое запреты на украшение новогодней елки, но и стало получше с провизией, козульщицы извлекли из чуланов металлические пряничные формы. Руфина Пронченкова же до сих пор пользуется формочками, которые сделал ее отец, слесарь с золотыми руками. Часть досталась по наследству от соседа-кондитера.
- Я по образованию педагог, - говорит Руфина Федоровна, замешивая тесто. - Физмат заканчивала. Но вот в итоге занялась искусством...
Со своими козулями Пронченкова участвовала и побеждала не в одной выставке, а во второй половине 1980-х за мастерство Руфина Федоровна была награждена бронзовой медалью ВДНХ СССР. Несколько лет назад на выставке "Мастера Русского Севера" в Петербурге случился небольшой курьез - питерцы, очарованные расписными пряниками, раскупили едва ли не все козули Пронченковой еще до официальной церемонии открытия мероприятия. У Руфины Федоровны есть свой почерк, так что даже непрофессионал сможет с большой долей вероятности узнать ее козули среди пряников других мастериц.
Сделать тесто для козуль - задача на первый взгляд простая. В миске смешиваются растопленное сливочное масло, густой сахарный сироп (коричневый за счет жженого сахара), ржаная и пшеничная мука двух сортов, пряности, сода, гашенная в уксусе. Но у новичка не сразу получится тесто нужной консистенции. Когда коричневая масса перестанет липнуть к рукам, ее раскатывают на столе пластом толщиной в полсантиметра.
- Чем тоньше получится козуля, тем дольше на ней сохранится глазурь, - поясняет Руфина Федоровна, отправляя на четверть часа в духовку сковороду с уложенными на нее фигурками рыбок, цветочков, сердечек. - Если я пеку вечером, то расписываю на следующий день - тесто должно не только остыть, но и высохнуть. Сколько козуля может храниться? Ну, у меня матрешка уже 22 года стоит - глазурь даже не осыпалась.
Всех тайн рецепта и выпечки козульщицы предпочитают не выдавать, передавая навыки предков из поколения в поколение. Чтобы красиво расписать готовый пряник глазурью из яичного белка и сахара, нужно немало потренироваться. Добиться тонкого как ниточка узора ой как непросто! Но полученный результат порадует не только пряничника - успех у детворы точно будет гарантирован.