Шоколад – это по-нашему
Чтобы узнать, как работает кузница сладкого счастья, корреспонденты «НВ» отправились на одну из петербургских кондитерских фабрик
Ванильно-шоколадный аромат – первое, что чувствуешь, даже не переступив порог производства. Получив пропуска, мы уже собрались «ринуться в бой», но представитель фабрики им. Н.К. Крупской Ольга Агафонова задержала нас:– Сначала заполните анкету об отсутствии инфекционных заболеваний, наденьте защитную шапочку, халат, бахилы. И снимите, пожалуйста, серьги, кольца, цепочки. Все эти меры предосторожности объяснимы. Согласно стандартам пищевого производства, до работы допускаются только здоровые люди. Кроме того, сотрудникам запрещается надевать украшения и заколки для волос, носить накладные ногти и ресницы. Кому приятно обнаружить в плитке шоколада шпильку или бусину? Потому свод внутренних правил работницы соблюдают неукоснительно. Мы в цехе по обжарке какао-бобов. Непрекращающийся шум, гудение сушильных машин и духота. Без берушей сюда лучше не входить. – Работать в этом отсеке, пожалуй, труднее всего, – отмечает инженер-технолог Елена Гуськова. – Но именно этот этап – один из самых важных в процессе создания шоколада.На стадии обжарки из какао-зерен удаляют лишнюю влагу, благодаря чему они приобретают характерный шоколадный аромат. Обжаренные в жаровне какао-бобы неспешно двигаются по узкой конвейерной ленте. Следующий шаг – отделить зерна от плевел. При помощи дробильного аппарата какао-боб скидывает сизую скорлупу – и перед нами появляется темно-коричневое зернышко. Не удержавшись, я тайком умыкнула с конвейера несколько таких ядрышек. Хрустящий орешек, который правильно называть какао-крупка, чуть ли не таял во рту, оставляя после себя знакомое шоколадное послевкусие. Пока сложно представить, как из этих продолговатых семян получится шоколад. Далее из обжаренных, обработанных зерен специалисты должны выделить какао тертое (вязкую коричневую массу) и какао-масло. Именно эти два компонента – основа любого шоколадного изделия. Уже на выходе из цеха я случайно заметила в углу комнаты стопку коричневых дисков и поинтересовалась, что это. – Это какао-жмых, иными словами, – какао, – улыбнулась Елена Гуськова. – В результате выжимки масла из какао тертого остается жмых, который затем перемалывают в порошок, просеивают и получают неподслащенное какао. Ну что ж, пойдемте туда, где готовят шоколадную массу.По дороге в цех я уже воображала, как работники вливают в чан молоко, какао-масло, всыпают сахар, орехи, с трудом перемешивают скалкой эту вязкую ароматную массу. Но, оказавшись тут, поняла, что мои представления о кондитерском производстве устарели. – Такую картину действительно можно было наблюдать в начале 40-х годов прошлого века, когда фабрика только образовалась, – рассказывает Ольга Агафонова. – Помадный сироп варили в открытых котлах, вручную сбивали деревянными веслами, вручную же разрезали конфетные пласты, даже обертки и те надевали вручную! Эра автоматизации избавила кондитеров от утомительной работы. Несколько нажатий на компьютере – и машина сама смешает все компоненты не только быстрее, но и качественнее! Еще один плюс: рецепты фирменной продукции кроме технолога и машины никто не узнает. Следующий цех – по заливке – самый впечатляющий из всех. Белые формочки с ромбами и знакомым рисунком грифона. Да, да… Именно из этих емкостей впоследствии вынут шоколад «Особый». Для начала формы подогревают, а затем заливают в них шоколад, слегка растрясают, чтобы равномерно распределить темно-коричневую кашицу по всей емкости, после чего отправляют в холодильную камеру, где он находится примерно полчаса. Настал заветный момент – формочки переворачивают и по конвейеру тянутся десятки, сотни, тысячи глянцевых сладких плиток. Неподалеку с той же неспешностью проезжают мимо конфеты, небрежно раскатившиеся по всей ленте. Свой путь сладости держат к аппарату по завертыванию– Скажите, а в день много конфет съедаете? – с этим нескромным вопросом я обращаюсь к работнице в белом чепце и халате, которая заботливо распределяет конфеты по ленте. – Поначалу все этим грешат, но со временем страсть к конфетам угасает, – смеется моя собеседница.На стадии завертывания каждая конфета и шоколадка получат свою собственную одежку – фольгу и фантик. На бобинах намотана лента, приглядевшись к которой узнаешь будущие обертки для шоколадок и трюфелей. Шустрые упаковочные машинки жужжат, словно рой пчел. Это и неудивительно: всего за несколько секунд аппарат должен успеть наградить фирменной этикеткой сразу несколько конфет!– Упаковочный станок работает непрерывно, поэтому сотрудник фактически прикован к своему рабочему месту, – говорит Елена Гуськова. – Отлучиться в столовую или уборную человек сможет, только когда его подменяет на ленте другой сотрудник. Готовые конфеты остается взвесить, распределить по пакетикам или коробочкам, и все: сладкий продукт можно развозить по магазинам на радость сладкоежкам. – На фабрике я тружусь около 24 лет, – уже на выходе из цеха рассказала мне фасовщица Татьяна Сумичева. – Спросите, почему решила работать именно здесь? Да была в детстве мечта – конфеты делать. Я взрослела, а мечта становилась все крепче и крепче. Ведь что такое сладости? Возможность почувствовать себя ребенком, вернуться в детство. А какой человек об этом не мечтает…