Лучшее мясо – это колбаса

Корреспонденты «НВ» вместе с экспертами выяснили, что производители перестали обманывать покупателей

«НВ» и ФГУ «ТЕСТ – С.-Петербург» продолжают совместный проект «Что мы едим?». Наша цель – проверить качество и безопасность продуктов, которые продают в магазинах северной столицы, и правдиво рассказать о результатах экспертизы. Сегодня мы публикуем отчет о результатах проверки колбасы и сосисок, изготовленных по ГОСТу.

Чаще всего права потребителей нарушают именно производители колбас. Организация потребителей «Общественный контроль» ежегодно проводит мониторинг колбасных изделий. В 2008 году эксперты из аккредитованных лабораторий забраковали 70 процентов образцов, в 2009 году еще больше – 90 процентов.

– Производители часто добавляют сою, загустители и другие ингредиенты, о чем не пишут на упаковке, – рассказал председатель организации Всеволод Вишневецкий. – Сама экономическая и политическая ситуация не предполагает улучшения качества товаров. Государство ставит перед производителями задачу – насытить рынок большим количеством продукции, но не ставит задачу сделать эту продукцию качественной.

Представители всех обществ по защите прав потребителей сходятся в одном: российские законы нужно менять. Всеволод Вишневецкий призывает расширить права общественных потребительских организаций, чтобы они могли осуществлять реальный контроль качества продуктов наравне с государственными органами.

– Система государственного надзора создана для пополнения бюджета, а не для защиты прав потребителей. В Германии, в Финляндии и других странах защитой прав потребителей занимаются общественные организации, которые получают субсидии из бюджета. В отличие от госорганов они действуют открыто, публично и более эффективно, – считает правозащитник.

«Общественный контроль» даже выиграл в судах шесть дел, в том числе и против производителей некачественной колбасы. Однако это капля в море: менять нужно систему контроля и психологию производителей.

– Мы подавали иски в защиту неопределенного круга лиц и доказали, что производитель нарушает закон. Но это лишь форма общественного порицания, которая не предполагает реальных санкций и штрафов. Нет и системы изъятия некачественного товара с полок. Хотя суд – единственная наша возможность воздействовать на производителя, – объясняет Всеволод Борисович.

Чтобы проверить, получили ли производители колбасных изделий какой-либо урок, мы решили произвести собственную закупку.

Мы отправились за покупками со специалистом «ТЕСТ – С.-Петербург» Ириной Швейкиной. Сейчас даже самый маленький магазинчик может похвастаться огромным выбором колбас и сосисок. Как тут не растеряться простому потребителю. Мы решили выбрать самый верный путь – покупать только те изделия, на которых гордо красуется надпись «ГОСТ». Конечно, сама этикетка качества еще не гарантирует. Но сейчас большинство колбас и сосисок производят по техническим условиям (ТУ). И если текст ГОСТа легко найти в библиотеке или интернете, то ТУ – внутренний документ предприятия, а потому узнать, как и из чего делают такой продукт, не так-то просто.

– Нельзя сказать, что ГОСТ лучше ТУ или наоборот. Последний – весьма серьезный документ, существует сложная система его утверждения, – объясняет Ирина Швейкина. – И продукция, сделанная по ГОСТу, и колбаса, выпущенная по ТУ, может быть как вкусной и полезной, так и некачественной и даже опасной – все это на совести производителя. Но все-таки потребители больше доверяют ГОСТу и считают его гарантией качества. В любом случае покупатель должен внимательно изучать этикетку, чтобы знать, из чего сделан продукт.

Еще одно условие нашей закупки – не слишком высокая цена. В среднем все приобретенные образцы стоили не дороже 300 рублей за килограмм. Мы также постарались приобретать колбасы и сосиски, произведенные на разных заводах под различными торговыми марками.

Вначале мы отправились в небольшой магазин на Заневском проспекте, 13. Продавщица заверила, что по ГОСТу сделана «Докторская» колбаса от фирмы «Микояновский мясокомбинат». Следующим стал сетевой магазин «Дикси» на улице Стахановцев, где мы закупили еще несколько образцов вареной колбасы, а также два вида сосисок. Мы также приобрели вареную колбасу под названием «Чайная» в магазине на улице Стахановцев, 8. Большой популярностью у горожан пользуется продукция «Великолукского мясокомбината», магазины под этим брендом можно найти в любом уголке города. В одном из таких магазинов на Новочеркасском проспекте мы закупили сардельки «Свиные», изготовленные по ГОСТу. Последним пунктом стал магазин сети «Пятерочка» на улице Циолковского, 10, где мы приобрели колбасы «Краковская» и «Докторская».

В итоге мы закупили 8 образцов и в течение 2 часов доставили их в лабораторию «ТЕСТ – С.-Петербург».

Самое важное происходит в лаборатории: проверка колбас и сосисок на соответствие ГОСТу и санитарным нормам заняла целую неделю. Эксперты хорошо знают, что чаще всего экспертиза – единственный способ узнать, из чего сделано то, что мы едим и считаем колбасой. Образцы изучали по нескольким показателям. В первую очередь это органолептические – цвет, вкус, запах, консистенция. Правда, сложность заключается в том, что производители научились имитировать и нужный вкус, и цвет, но не за счет качества ингредиентов, а за счет химических добавок. К сожалению, даже экспертиза не всегда может их установить. К примеру, глутамат натрия – разрешенная добавка, которая усиливает вкус продукта. Другое дело, что все зависит от того, насколько щедро производитель нашпиговал колбасу этой отнюдь не полезной для человека химией. И даже в лаборатории выяснить количество этого вещества в продукте нельзя.

На этапе проверки органолептических показателей сошла с дистанции колбаса «Чайная». Эксперты выявили сразу несколько недостатков.

– Судя по всему, производители использовали некачественное сырье и пытались заглушить неприятный вкус несвежего мяса, добавив очень много чеснока. Когда мы разрезали вдоль полиэтиленовую оболочку батона, чтобы оценить его цвет и консистенцию, то оказалось, что впоследствии края оболочки соединить нельзя. Колбаса словно бы разбухла. Очевидно, производитель переборщил с добавками, которые придают продукту упругость, – рассказывает Ирина Швейкина.

Следующая и очень важная группа показателей – микробиологические. Эксперты проверили, не содержатся ли в изделиях бактерии группы кишечной палочки, сальмонеллы, стафилококки и другие опасные для человека микроорганизмы.

Еще одна группа показателей – физико-химические. К ним относится массовая доля белка, жира, а также содержание и количество других компонентов, которые должны или, наоборот, не должны присутствовать в гостовской колбасе. Колбасные изделия проверяют на наличие крахмала, нитритов и других веществ.

Результаты экспертизы удивили даже самих экспертов. Из восьми образцов всем требованиям ГОСТа соответствовали шесть, то есть 75 процентов. Это значительно больше, чем в прошлые годы.

– Производители стали исправляться. Если раньше мы очень многих браковали из-за низкого содержания белка, то сейчас это происходит намного реже. Однако физико-химические методы не позволяют нам определить, какой это белок. Качество сырья все равно остается на его совести, даже экспертиза не может выяснить это наверняка. Ведь добиться нужного вкуса сейчас очень легко. Залог качественной колбасы – хорошее, свежее мясо. Но если производители будут покупать охлажденное отечественное сырье, выйдет слишком дорого, и не все потребители такую колбасу купят, а срок реализации у нее ограниченный. Поэтому многие вынуждены использовать замороженное мясо. Потребитель может ориентироваться на цену. Понятно, что если килограмм свинины стоит 300 рублей, то килограмм вареной колбасы не может стоить 150 рублей, – поясняет Ирина Швейкина.

• Колбаса «Докторская», произведена ООО «Иней», Санкт-Петербург.• Сосиски «Молочные», произведены ООО «Пит-Продукт», Санкт-Петербург.• Колбаса «Докторская», произведена ЗАО «Микояновский мясокомбинат», Санкт-Петербург.• Сардельки «Свиные», произведены ЗАО «Великолукский мясокомбинат», Псковская область.• Колбаса «Докторская» («Колбаса с ВДНХ»), произведена ООО «Иней», Санкт-Петербург.• Колбаса «Краковская» (ТМ «Шеф-Повар»), произведена ООО «Мясные деликатесы», Санкт-Петербург.

•  Сосиски «Сливочные», произведены ОАО «Парнас-М», Санкт-Петербург.Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) превышает норму в 7,6 раза. Качественная термическая обработка должна сделать такой продукт безопасным, но если съесть сосиски сырыми, можно заработать пищевое отравление.•  Колбаса «Чайная», произведена ООО «Эверест» (Кронштадтский завод), Санкт-Петербург.Массовая доля жира превышена на 4 процента, запах и вкус характерный для несвежего мяса, с выраженным запахом чеснока, консистенция чрезмерно упругая. Содержание КМАФАнМ превышено почти в 4 раза: такой продут есть опасно.

 Ирина Якубова, профессор кафедры профилактической медицины Академии имени И.И. Мечникова: 

– Состав каждого сорта колбасных изделий определяется техническими условиями (ТУ). Поэтому разнообразие колбасных изделий, которое мы сегодня видим на прилавках, абсолютно не удовлетворяет нас как потребителей. Действительно, сегодня в магазинах можно встретить колоссальное количество сортов колбасных изделий. Но проблема в том, что по мере того, как рос ассортимент, в той же пропорции уменьшалась доля мяса в этой колбасе. Это привело к разочарованию широких слоев населения. Так что в конечном итоге мы имеем не вкусный и качественный продукт, а суррогат. Так и надо относиться к колбасе – как к суррогату. Поэтому бессмысленно рассуждать, полезна колбаса или вредна. Ведь стоит понимать, что она не натуральная. А все, что ненатуральное, все, куда вводится наполнитель, вредно.

Очень опасны, например, такие технологические пищевые добавки в колбасной продукции, как влагоудерживатели. Более того, совершенно недопустимо употребление колбасных изделий, содержащих влагоудерживатели, детьми. Они приводят к патологии почек и других органов, появлению отеков, содержанию избыточной жидкости в организме у ребенка. Они внедряются в обменные процессы, поэтому нельзя своего ребенка пичкать колбасой и давать ее в неограниченном количестве, тогда, когда он попросит.

Обратите внимание, что все колбасные изделия содержат нитриты, которые и обеспечивают аппетитный розовый цвет. Многие любители колбасных изделий обращают внимание, что когда варишь сосиски или сардельки, то вода приобретает розоватый оттенок. Безусловно, это нарушение ТУ, потому такие изделия нельзя употреблять ни детям, ни взрослым. Конечно, добавляют в колбасные изделия и усилители вкуса, которые воздействуют на психику детей и вызывают желание потреблять их. Потому нужно как можно меньше покупать эти продукты и формировать здоровые пищевые привычки у детей. Для ребенка лучше готовить натуральное мясо, которым можно и нужно заменить колбасу. Кроме того, абсолютно недопустимо для детей употребление копченых колбас. Для взрослых копченые колбасы и мясо должны оставаться деликатесом, их нужно употреблять в ограниченном количестве – 20–25 граммов в день.

 И еще. Очень часто при покупке колбасы нами движет одно желание – сэкономить время на приготовлении пищи. Потому мы едим то, что можно купить в готовом виде, – сосиски, сардельки, колбасу и так далее. Но не стоит забывать о том, что освобождение времени чревато утратой здоровья.